Огнепоклонники

Жизнь кажется пресной? Вкус давно знакомых блюд приелся? Отправляйтесь с гастрономическим визитом в Корею! В этой стране и живут, и готовят "с огоньком".

Корейские диетологи утверждают, что огненно-острая национальная пища идеальна с точки зрения сбалансированности. И действительно, в корейской кухне практически отсутствуют жиры и сахар, которые употребляются разве что для приготовления маринадов и солений. Да и мясо корейцы стали есть часто совсем недавно - до конца прошлого столетия свинина и говядина считались едой праздничной, деликатесной. В основном ели вездесущий рис, традиционную основу азиатского питания, лапшу и пельмени из гречневой муки, ячмень, перловку, слегка пророщенные соевые бобы, фасоль и, конечно же, всевозможные морепродукты. Ведь на корейском полуострове от самой континентальной точки в глубине страны максимум 300 км до побережья, а большая часть населения проживает как раз у моря. Так что в полезных жирах недостатка нет - их поставляют минтай и сельдь, скумбрия и сайра, камбала и желтая горбуша, угорь и тунец. Кроме того, в приготовлении блюд используются раковины и моллюски, осьминоги и кальмары, а также крабы, замаринованные в специальном соусе, которые являются одним из самых любимых корейцами дополнений к отварному рису. В качестве десертов здесь едят не только фрукты, но и... помидоры. Но самое главное блюдо этой оригинальной кухни - это кимчи, национальный кулинарный символ: маринованные овощи, чаще всего - дальневосточная листовая капуста и редька.

Племя огнеедов

С точки зрения иностранца, в корейской кухне есть всего лишь одна существенная особенность, которая делает местную еду практически запретной для непривычного желудка - ее тотальная острота. Изобилие лука и чеснока не так страшно, а вот огромные порции красного перца - настоящее испытание для европейцев. Эта приправа сложными торговыми путями попала сюда из Южной Америки совсем недавно, в начале XVIII века. При приготовлении большинства блюд корейской кухни красный перец используется в фантастических количествах, так что едва ли не все они имеют характерный красноватый оттенок. Исторически это объяснимо, ибо большинство корейских блюд создавалось как добавление к вареному рису - еде питательной, но весьма пресной. При этом местная пища настолько специфична, что большинство корейцев, отправляясь в путешествие за пределы своей родины, обязательно берут с собой целый набор приправ, без которых зарубежные кушанья представляются им безвкусными. Кстати, иностранец, с аппетитом поглощающий традиционные острые блюда, вызывает в корейцах искренний восторг, особенно если гость умеет есть

Говядина - тоже рыба

Туристическим центром Южной Кореи, несомненно, можно считать столицу государства, древний город Сеул. С точки зрения достопримечательностей и развлечений здесь есть все, что душе угодно. Это и знаменитые рынки Инса-дон (антиквариат) и Итхэвон (еда и сувениры), и фольклорная деревня Намсанголь Ханок Маыль с достоверно восстановленными старинными домиками, и Дворец Генбокгун (главная резиденция королей династии Чжосон), и знаменитые буддийские храмы, и океанариум, где можно попробовать зарядить мобильный телефон от живого ската… Гламурная столичность, несомненно, сказалась и на традиции сеульской кухни, которая славится своей изысканностью и разнообразием. Сеульские блюда считаются в Корее умеренно приправленными, хотя иностранцу все же лучше поначалу обедать в ресторанах с европейской кухней, если он, конечно, не желает превратиться с непривычки в живой пылающий факел на пару суток. Рис, рыба, мясное рагу и кимчи в разных вариациях - основа столичного питания.

Если вы настоящий гурман, ищущий острых и экзотичных гастрономических ощущений, стоит покинуть столицу и поездить по стране. В сельских районах провинций Ганвон-до, Чунчон-до и Хванхэ-до подают разнообразные каши: "бомбок" (густая, из смеси круп), "пхульттэги" (густая, из зерновой муки) и оригинальный суп "сучжеби" из тыквы, кукурузы, муки и красных бобов. Лапшу здесь любят гречневую домашнюю "кхальсакдуги" с мясным или рыбным бульоном.

За свежей рыбой имеет смысл ехать в провинцию Генсан-до - на восточном и южном побережье ее столько, что слово "мясо" вообще ушло из обихода - даже свинину и говядину здесь называют "рыбой"! Сырая рыба и другие морские продукты считаются лучшей пищей, особой популярностью пользуется жареная морская рыба, которую предварительно засаливают и засушивают, а также бульоны для лапши на моллюсках и анчоусах, еще более соленые и острые, чем в других регионах Кореи. А вот чтобы отведать "хвэ" - аналог японских сушей и роллов - придется посетить Гвандон, восточную часть гористой провинции Ганвон-до. И еще одна обязательная остановка рекомендуется гурманам - это остров Чжечжу-до. Здесь не слишком развито сельское хозяйство, поэтому упор в питании сделан на морепродукты, рыбу, водоросли, сою и… мандарины! Эти цитрусовые растут здесь со времен глубокой древности, более того, мандарины и морское ухо (редкий моллюск) подносились в дар королям как особые продукты, свойственные именно этой местности. Кстати, на Чжечжу-до не засаливают кимчи на зиму - климат здесь настолько теплый, что капуста растет и в холодный сезон. Именно поэтому местные жители делают ставку на свежие продукты, хотя перца на них все равно не жалеют. Поэтому что бы вы ни выбрали - не ошибетесь: будет "горячо". Приятного аппетита!

Две палочки

В Корее едят палочками, однако они отличаются и от китайских, и от японских. Если жители Великой Поднебесной предпочитают принимать пищу лакированными деревянными или пластиковыми приборами, а граждане Страны Восходящего Солнца питаются с помощью одноразовых деревянных палочек, то корейцы пользуются тонкими и длинными (20 - 25 см) металлическими палочками. Раньше корейские палочки производились из латуни, в последние же десятилетия их стали делать из нержавеющей стали.

Кимчи: королевский рецепт

Название этого древнего блюда произошло от слова "симчэ", что означает "соленые овощи", а технология была продумана для сохранения витаминов к зиме - похожим образом в России засаливают грибы и квасят капусту. Правда, специи у нас совсем другие. Кстати, соленые корейские овощи стали перченными совсем недавно, почти на рубеже прошлого тысячелетия, в так называемый период Чжосон. Короли того времени особенно любили кимчи из капусты, редьки и соленой рыбы "чжотгукчжи". В придворной поваренной книге подробно расписан способ приготовления этого блюда. Так, нужно нарезать тщательно вымытые капусту и редьку на маленькие кусочки и засолить их. Далее в овощную массу следует добавить молотый красный перец, чеснок, омежник (конский укроп, "минари"), листы горчицы ("гат") и морские водоросли, затем отварить и остудить соленую рыбу, нарезать ее, смешать с общей массой, положить в горшок и довести до брожения. Интересно, что к небывалой остроте кимчи корейцы привыкают с раннего детства: в детский рацион "соленые овощи с приправами" входят уже с 3-летнего возраста, правда, первые 2--3 года матери обычно прополаскивают кусочки блюда в воде, что чуточку смягчает его остроту.