«Адская Кухня» Или Арам Мнацаканов Хорошо Видит Только Чужие Ошибки!
«Адская кухня» или Арам Мнацаканов хорошо видит только чужие ошибки!
Я профессиональный повар 16лет и очень ценю тот опыт, который накопил и продолжаю накапливать. Проект «Адская кухня» я смотрю с упоением, но не все так радует! Сразу скажу что Арам Мнацаканов конечно же специалист высокого уровня, но те грубейшие ошибки в кулинарии, которые были допущены им самим, заставляют усомниться, в объективности его решений! Впрочем, судите сами.
Заблуждение 1. На оливковом масле нельзя жарить! Вспомним сюжет, когда один из участников проекта пожарил утиное филе на оливковом масле. Арам Мнацаканов был в буйстве и с остервенением выкинул её в гарбич. Конечно, испанцы и греки все равно жарят, но есть мнение, что даже при легком нагревании в оливковом масле образуются трансжиры и канцерогены.
На самом деле это не так, — объясняет профессор Грегорио Варела с кафедры питания Мадридского университета, автор монографии о приготовлении блюд с оливковым маслом. — Оливковое масло extra virgin, впрочем, как и все жиры растительного происхождения за исключением тугоплавких (т.к. кокосовое, какао…) сохраняет большую часть полезных веществ даже после термической обработки при высокой температуре. Важно просто не разогревать его до состояния, когда оно начинает дымить (при 185–204 градусах). В этом и нет необходимости, так как утиное филе жарится при температуре 175-200.°С, а в процессе жарки утиное филе выделяет тугоплавкий утиный жир, который, соединяясь с легкоплавким растительным, обменивается насыщением водородных связей и повышает его критическую температуру нагрева, примером служит банальное масло для фритюра (комбинация животных и растительных жиров).
Заблуждение 2. Яйца нужно взбивать охлажденными!
Вспомним когда миски с взбитыми белками участники опрокидывали, над своими головами. После чего Арам Мнацаканов сказал, что яйца должны быть охлажденными! Стыдно этого не знать!
Существует ошибочное мнение, что лучше использовать холодные белки, так как они быстрее взбиваются.
На самом деле это не так.
Разберемся, в чем суть. Холодный белок имеет довольно плотную структуру. А, следовательно, при взбивании, плохо насыщается воздухом, становится менее пышным.
И еще: взбитые холодные белки плохо держат форму, быстро расплываются. А нам это надо.
Поэтому, для достижения оптимального результата, нужно использовать белки комнатной температуры. Их консистенция мягкая. При взбивании легко насыщается кислородом, а, следовательно, становится более пышной. И еще один плюс – теплые взбитые белки четко держат форму и не расплываются при выпечке.
Заблуждение 3.Цезарь из листьев лолла росса!
Меню ресторана это лицо шеф-повара. Зачастую поедая «замес» в очередном ресторане, мы уверенны в том, что блюдо из меню соответствует общепринятым мировым названиям! Кстати Арам Мнацаканов постоянно говорит, что все блюда у него в ресторане им соответствуют.
Классический «Цезарь» по рецепту Цезаря Кардини
Небольшой кочан салата романо разобрать на листья, вымыть, высушить, крупно порвать руками. Нейтральный романо (римский салат) — единственный, который годится для «Цезаря». Остальные виды зеленого салата либо слишком нежные и поэтому норовят пропитаться соусом и намокнуть (как латук), либо слишком грубые и неуместно хрустящие (как айсберг), либо имеют слишком интенсивный собственный вкус.
В мире множество различных интерпретаций рецептов салата «Цезарь», но его основой будет всегда салат «Романо» а не лолла росса!
Уважаемый Арам Михайлович, вы взяли на себя большую ответственность, посвящать зрителя в тонкости процессов производства! Тем самым привлекли внимание профессиональной публики!
Поэтому прошу Вас, не теряйте свой авторитет, критичнее относитесь к своим знаниям и не забывайте, об общепринятых кулинарных нормах.
Обсудить статью
Правильное и здоровое питание обеспечивает организм необходимыми веществами и витаминами, укрепляет иммунитет, сохраняет молодость и продлевает жизнь, защищает организм от болезней.
Не хотите отведать непередаваемо вонючий продукт, в сравнении с которым, протухший сыр — приятнее дорогих французских духов? Нет? А зря! Парадоксальный дуриан, хоть и вонюч, обладает божественным вкусом, и несёт вашему организму одну лишь пользу.
Начните свой день со здорового завтрака и это обязательно поможет вам скинуть парочку лишних килограмм. Завтрак – это самый важный приме пищи в течении дня. Исследования показывают, что если вы едите завтрак регулярно, это поможет вам похудеть, а также положительно повлияет на вашу продуктивность и настроение. Так чего же вы ждете?
Если вы хотите начать правильно питаться, то вам, конечно, же нужно понимать как это делать и знать основы правильного питания.
В двух словах и не объяснить.Традиционные хлебные квасы получаются из ржаного и ячменного солода, ржаной, овсяной, ячменной и гречневой муки и воды в результате незавершенного молочнокислого и спиртового брожения. Но есть и незлаковые квасы, которые делают из соков, фруктов или овощей.
Очень многие из нас любят японскую кухню, в особенности суши и роллы. Но далеко не все умею готовить. Заворачивание простых роллов требует определенных навыков, а роллы рисом наружу заворачивать еще сложнее. Одним из наиболее распространенных роллом является Каллифорния ролл, который мы и попытаемся приготовить.
Много людей думают, что сдоба рыбы трудная, особенно если Вы ищете сырые, вкусные результаты. Это не верно. Есть множество рецептов, которые дают Вам фантастическую еду.
С появлением первых живых тел на белом свете, появилась и надобность в их питании. Но только с возникновение разумного человека появилось такая фраза как приготовление пищи и вначале оно было сказано на латинском языке - culinaria, что в переводе означает - "Кулинария" или по другому - "кухонное дело" ("кухня" - от лат. Culina ).
