Самый Китайский Чай - Улун!

Улунский чай становится все более популярным в нашей стране, пора устроить небольшой ликбез на предмет истории этого чая, его культурного содержания и правил употребления!

Китайские улуны, это чаи, имеющие наибольшее количество различных наименований, так или иначе характеризующие его глубинную сущность.

Название «улун» (в европейской традиции — oolong), что в переводе с китайского – «черный дракон», скорее всего, отражает географический фактор – в месте, где родились улуны, на севере провинции Фуцзянь, есть река Черного дракона или Улунцзян.

Также эти чаи часто называют«бирюзовыми, темно-зелеными, иссиня-зелеными, и даже синими». Все дело в том, что иероглифы青茶 (второе китайское название улунов), отражают совершенно невообразимую и разнообразную цветовую гамму. Так, 青 — «цин» — это и синий, и зеленый, и бирюзовый, и лазурный, и даже черный, а также молодой и свежий, что отражает цвет настоя разных сортов улунского чая, их аромат и органолептическую характеристику.

Казалось бы, все на поверхности, все ясно и понятно. Однако китайцы были бы не китайцами, если бы все было  так просто, тем более с названием горячо любимого в Китае чая. Дело в том, что улунские чаи, это, самые китайские чаи, они очень тесно связаны не только с историей Китая, его материальной культурой и традициями, улуны, на мой взгляд, есть воплощение  культурного кода китайской цивилизации.

Очевидно, что оба китайских названия этих чаев ( «улун» и «цинча») напрямую связаны с даосской традицией. По порядку, 乌龙 – это черный дракон. Дракон совершенно особенное для китайцев мифическое животное, это символ мужского начала ян и всего Китая в целом. Дракон в Китае ассоциируется прежде всего с добром, земледелием, божественным провидением, драконы существует во всех значимых материальных сферах – земле, воде, минералах, от настроения божественного дракона зависит урожай и погода. Непосредственно в даосской традиции существует множество дыхательных практик, связанных с подражанием движениям дракона.

Теперь, обратимся к слову 乌 – wu –«чёрный, вороной». Черный является цветом севера и связывается с чем-то  сокровенным и таинственным, ассоциируется с зимой. Напомним, что лучшие улуны – осенние, а пить их лучше зимой, так как они хорошо согревают, успокаивают и питают жизненными силами, янской энергией. Элементом для этого цвета является вода, опять-таки необходимая для приготовления чая (как минимальное проявление активности, пассивная инь), обладающая свойствами текучести, прохлады, способности к движению назад. Таким образом, в словосочетании «улун», то есть черный дракон, на лицо избитая формула ИНЬ-ЯН. Также нельзя не отметить, что черное для китайцев – это, прежде всего, непознанное, черное – это пустотное, а пустота – есть главный культурный концепт даосизма. Как известно, ДАО пустотно, но использованием своим неисчерпаемо. И вот мы приходим к простому умозаключению, что собственно улун – это «неведомый дракон», то есть пустотная, а значит безграничная в использовании, сила дракона, то есть сила вселенского блага,  божественного провидения, безграничное ян.

Теперь объяснимся по поводу иероглифа 青, который, как говорилось выше, тоже используется для называния улунских чаев. Итак, цветовая гамма, заключенная китайцами в этот иероглиф совершенно невообразима, что уже само по себе делает этот цвет специфическим и очень особенным. Кроме того, этот семантическое поле этого иероглифа включает в себя концепты свежести, весны, молодости, возрождения, жизни, совершенствования. Есть китайская поговорка,  дословно переводимая так: «цвет цин происходит из синего, но цин синее, чем синий», означает эта «логическая нелепость», что «ученик превзошел своего учителя». Таким образом, цин – символ вечного изменения, совершенствования, постоянного цикличного движения (не вперед, а на новый качественный уровень), что есть отражение понимания китайцами времени, которое тоже циклично. Думается, что выбор именно этого иероглифа для названия чая не случаен и связан с абстрактно-философским видением этого иероглифа.

Безусловно, все вышеизложенные рассуждения – есть всего лишь плод рационального переосмысления всего культурного кода, заключенного в названии чая, поэтому смею предположить, что название улун, скорее всего, есть результат наслоения разнообразных уровней социокультурных значений в купе с географическим фактором и отображением вскусоароматических качеств всеми любимых чаев.

Своеобразие и уникальность улунских чаев заключается в их срединном положении среди всех китайских чаев по степени ферментированности. Дело в том, что при производстве улунов ферментацию не доводят до конца, а останавливают на уровне 40-60%, то есть окисляются в основном края чайного листа, в то время как его сердцевина остается свежей. Такая уникальная технология изготовления позволяет улунам обладать сильным и ярко выраженным ароматом красных чаев и сохранять всю свежесть и полезность наиболее природных зеленых чаев. Так, китайцы включили свой излюбленный принцип «срединности» «промежуточного положения» и в производство чая. Дело в том, что самоназвание Китая – 中国 (Срединное государство), и понятие середины есть одно из самых важных в мировоззрении китайца. Находится посредине означает не быть снаружи, но и не быть внутри, быть в центре, совмещать лучшие качества всего окружающего и создавать при этом что-то  новое, более совершенное. И улуны являются самыми что ни на есть срединными чаями!

Улуны производятся, как правило, из зрелых листьев, собранных со взрослых кустов и содержат соответсвенно всю силу и всю энергию, накопленную чайным листом за период созревания и роста.

Собранные листья завяливаются на солнце в течение получаса-часа. Затем подсушенные листья укладывают толстым слоем в корзины и помещают в тень для ферментации. Ключевым моментом в приготовлении является то, что во время ферментации листья каждый час аккуратно перемешивают и разминают, при этом стараясь не ломать. Такая обработка приводит к тому, что ферментируются листья неравномерно — края листьев больше, чем середина. В зависимости от длительности процесса и особенностей сырья достигается различная степень ферментации — от 20 % до 60 %(для большинства улунов она находится в пределах 40-50 %.

После достижения нужной степени ферментации её прерывают нагревом — листья просушивают при температуре 250—300 °C. Обычно сушка проводится в два этапа — сначала листья кратковременно подсушивают в течение нескольких минут, затем проводят скручивание, после чего досушивают чай, чтобы снизить его влажность и окончательно остановить ферментацию. Получившийся в результате чай упаковывают и отправляют на продажу.

Характерные особенности технологии обработки улунов дают возможность достаточно легко определять подлинность чая — настоящий улун всегда цельнолистовой, в нём не должно быть ломаных листьев, крошки, пыли, а его листья, разворачивающиеся в процессе заваривания, имеют характерный вид — края тёмные, как у листа чёрного чая, а листовые прожилки и некоторая часть листа в средней части зелёные и сохранившие свою структуру и прочность. Впрочем, и характерные вкусовые качества улунов делают их весьма трудноподделываемыми.

Очевидно, что чай со столь глубокой культурно-философской подоплекой не может не удивлять своими вкусовыми и ароматическими свойствами. Как правило, улуны обладают очень глубоким ароматом, который от степени ферментации и конкретного сорта может меняться – от свежего, медового, цветочного до тонкого сливочного аромата и аромата цветов коричного дерева. Улуны очень богаты эфирными маслами, поэтому цвет настоя несколько маслянистый, желто-зеленого цвета (слабоферментированные) или красноватого (сильноферментированные) оттенка.

<iframe src="http://www.youtube.com/embed/1G-eduEzFLU" frameborder="0" width="640" height="480"></iframe>

Улуны отличаются повышенной танинностью, то есть высоким содержанием кофеина, поэтому они очень хорошо тонизируют и стимулируют мозговую деятельность. Улуны помогают избавиться от«внутреннего жира», их можно использовать для профилактики атеросклероза и для похудения, они улучшают состояние кожи, имеет бактерицидный эффект (высокие сорта), можно промывать глаза настоем такого чая при конъюнктивите, снимает воспаление, раздражение, улучшает работу желудка. «Отсекает лишнее», выводит шлаки, токсины, имеет яркий успокаивающий и расслабляющий эффект для нервной системы, в то же время имеет мягкий стимулирующий эффект.

При заваривании улуны не терпят спешки, пить их рекомендуется приготовив по методу «гунфу ча», то есть с использованием чашек для вдыхания совершенно особенного улунского аромата. Хранить в герметичной непрозрачной банке, в сухом, удаленном от запахов месте.

Наслаждайтесь правильными улунами вместе с  чайным пространством "Души не чаю»!

Душевного чаепития!