Что есть зимой - мясо или рыбу?

Восточная кухня отвечает на этот вопрос однозначно: все, что родом из моря, - полезнее. Всегда. Даже в мороз.

Где будем делать талию?
Мясной борщ с жирной сметаной, жареная картошка, свинина, шпигованная салом с чесноком... Все эти классические зимние деликатесы русской кухни, как бы они ни были вкусны и желанны, невзирая на погоду, должны уступить место на нашем столе рыбе и морепродуктам - как наименее калорийным и вредным для здоровья. И необременительным для фигуры, потому что, как бы ни хотелось нам в мороз плотно поужинать, сохранить к Новому году талию тоже было бы неплохо.

А низкокалорийные судак с сибасом или креветки с каракатицей (в судаке на 100 г - 72 килокалории, в креветках - 69) обеспечат нам талию скорее, чем стейк, будь он приготовлен даже из мяса новозеландской коровы. Посмотрите на китайцев, питающихся морской едой всю зиму, и возьмите с них пример.

За и против
Противники морепродуктов говорят, что те же креветки содержат много убийственного для сосудов холестерина. И это правда: в 100 граммах мяса гигантских 20-сантиметровых креветок из тропических морей насчитывается 296 мг холестерина, а у 10-сантиметровых - около 160 мг. Но не весь он попадает к нам в организм. С десятком средних креветок в организм человека попадает лишь 167 мг холестерина - столько же, сколько с одним куриным яйцом, а ведь даже яичницу мы делаем как минимум из пары. Так что достоинств у морских гадов и рыбы точно больше, чем недостатков. Во fruits de mer есть витамины A, D, E, железо, фосфор, кальций, магний, цинк, селен, в них бездна йода и фтора. И животного белка, который в отличие от белка из мяса усваивается на 93-98%. И полиненасыщенных жирных кислот ряда Омега-3, обладающих высочайшей физиологической активностью, обеспечивающих межклеточные процессы, имеющих противовоспалительный эффект, сокращающих риск сердечно-сосудистых заболеваний и даже способствующих уменьшению веса. Исследования медицинской школы Гарварда показали, что люди, часто употребляющие рыбу, меньше болеют сердечной аритмией...

Как их выбирать и готовить
Первое важнее второго: как говаривала моя прабабушка, что положишь, то и вынешь. При всем богатейшем выборе даров моря, представленном на прилавках супермаркетов и рынков, безупречным его, увы, не назовешь. Купленная недавно моей знакомой в одном из самых дорогих сетевых супермаркетов столицы испорченная осетрина тому подтверждение: как только принесенная домой рыба оттаяла, по кухне пошел отвратительный душок.
Итак, надо знать, на что смотреть при покупке. Прежде всего - на лед: если рыба покрыта тонкой коркой льда, это значит, что ее повторно замораживали, и вам она не нужна. Кроме того, и это важнее всего, надо обратить внимание на жабры: в идеале они должны быть красные или ярко-розовые. Белые или бледные жабры свидетельствуют о том, что рыба умерла слишком давно или хранилась неподобающим образом.

Что же касается других обитателей морских глубин, то скажем о самых популярных из них - о креветках. О самых мелких и, да простят мне любители средиземноморской и карибской кухни, самых нежных из всех ракообразных. Чаще всего они продаются в свеже- или вареномороженом виде, и в обоих случаях надо обратить внимание на голову: если она черная, значит, креветка успела оттаять и замерзнуть по новой или заморозили ее не сразу после вылова, и сколько бы продавец ни говорил вам о прелестях черноголовых керветок (дескать, они всегда такие), не верьте. Еще надо следить, чтобы продукт не был обезвожен: пересохшая рыба, так же, как пересохшие мидии и гребешки, - свидетельство слишком долгого хранения. Если вы увидите их - сразу поймете, о чем речь.

Что касается приготовления, то долго с морепродуктами возиться не надо. Полторы-две минуты достаточно, чтобы сварить или обжарить в кляре кальмара. Если передержать его в кипятке - мясо кальмара станет резиновым. Четырех-пяти минут хватит, чтобы обжарить с чесноком и перцем или сварить креветки, которые потом можно приготовить с пастой, рисом или овощами. "Морской коктейль" из смеси моллюсков, каракатиц и маленьких осьминогов можно тушить, варить на китайский манер в пароварке, делать из него суп - и все это, заметьте, делается тоже моментально, не дольше 10 минут. Последнее обстоятельство должно показаться особенно привлекательным деловым дамам - тем, кто любит вкусно есть, но терпеть не может долго готовить.

СОВЕТЫ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ МОРЕПРОДУКТОВ

При какой температуре воды следует варить рыбу, раков, мидии, креветки; что улучшит вкус ухи; как осветлить рыбный бульон и т.д.:

Не давайте сильно кипеть жидкости, в которой варится рыба.
Раки, крабы, креветки и мидии варятся только в сильно кипящей подсоленной воде.
Рыба, сваренная на сильном огне, становится жесткой, а бульон мутным.
При обработке рыбы необходимо удалять остатки крови на внутренней части позвоночника.
Специфический запах камбалы можно устранить, удалив при обработке кожу с темной стороны.
Небольшое количество растертого мускатного ореха, добавленного в разогретое растительное масло, придает жареной рыбе специфический аромат и вкус.
Блюда из морских рыб хороши с соусом.
Для жирной рыбы (палтус, камбала, зубатка) рекомендуются кисловатые соусы - томатный, луковый, белый; соусы к такой рыбе, как хек, треска, скумбрия, ставрида, должны содержать сметану, масло, яйца. Можно использовать майонез.
Свежая охлажденная рыба имеет плотное тело. Ее жабры ярко-красные, глаза выпуклые, прозрачные, чешуя гладкая, блестящая, плотно прилегает к коже, мясо твердое, хорошо соединено с костями. Если на доброкачественную охлажденную рыбу нажать пальцем, то ямка либо вовсе не образуется, либо быстро восполняется. Брошенная в воду, эта рыба тонет.
Рыбу, предназначенную для холодных блюд, жарить лучше на растительном масле.
Не стоит хранить заливную рыбу при минусовой температуре.
Соленую рыбу перед вымачиванием заливают холодной водой, чтобы она слегка набухла и ее можно было бы легко обрабатывать. Затем, если рыба с чешуей, с нее удаляют чешую, голову, плавники, хвостовой плавник.
Крупную рыбу пластуют вдоль по позвоночнику на две половины и после этого нарезают на порционные куски. Затем нарезанные куски соленой рыбы заливают холодной водой (в пропорции 2:1) и вымачивают в зависимости от крепости посола рыбы в течение 4 - 6 часов, меняя воду каждый час.
При разделке линя для легкого удаления с него слизи и чешуи, рыбу на одно мгновение опускают в кипяток, а затем перекладывают в холодную, только после вынув рыбу, тупой стороной ножа удаляют с кожной поверхности слизь и чешую. Затем линя потрошат и промывают в холодной воде.
Чтобы ножи не пахли рыбой или луком их протирают солью или растительным маслом.
Для того, чтобы лук не подгорел и имел желтоватый цвет его необходимо обвалять в муке.
Добавление пассерованного лука в фарш улучшает его вкус и продляет срок его хранения.
Для винегретов, в качестве гарнира к сельди, холодной и отварной рыбе и мясу лучше использовать маринованный репчатый лук.
Мороженую рыбу перед обработкой следует оттаять, а соленую, чтобы освободиться от излишней соли, отмочить.
При разделке налима и угря для удалении кожи нужно надрезать кожу вокруг головы, снять ее целиком, и уж затем разрезать и выпотрошить, осторожно не повреждая желчный пузырь.
Кальмаров, перед использованием нужно оттаивать в холодной воде. Удалить поверхностные клешни, после чего тщательно промыть 2-3 раза.