Что за напиток кефир

С середины XIX столетия в Россию стали поступать сведения о том, что на Кавказе существует необыкновенный молочный напиток, который обладает приятным вкусом, слегка пьянит и, по слухам, излечивает от многих болезней. Название этого напитка - кефир.

Россияне, воевавшие на Кавказе и попробовавшие его, отзывались о напитке с большим восторгом. Александр Пушкин высоко оценил вкус и целебные свойства напитка, не похожего ни на молочную водку, ни на хорошо уже известный европейцам кумыс, ни на русскую простоквашу. По свидетельствам очевидцев, дивный бодрящий напиток весьма жаловал и другой великий русский поэт, и писатель - Михаил Лермонтов.

Кефир давно считают советским национальным напитком, являющийся несомненным лидером, в СНГ это примерно 2/3 от всей кисломолочной продукции. Этот напиток ранее нигде, кроме СССР не выпускался.

Нобелевский лауреат Илья Мечников, всю жизнь занимался изучением процессов старения человеческого организма. Он был уверен, что главенствующая роль в этих процессах принадлежит гнилостным бактериям, миллионами населяющим наш кишечник и своими токсинами отравляющими наш организм. Кефиру он отводил роль спасателей, успешно подавляющих гнилостные процессы, и таким образом продлевающих наше здоровье и жизнь. Поэтому кефир называют “напитком долголетия”!

В России производство кефира началось в начале 20-го столетия. Производство кефира является эксклюзивным правом России. Кроме нее только Япония и Канада производят его по лицензии.

С этим довольно привычным для нашей современной жизни продуктом связано множество легенд, слухов и загадок. Происхождение кефира считается тайной.

Одни связывают его происхождение с древними народностями, населявшими Тибет и, соответственно, называют Тибетским грибком. В Европу он был вывезен из Индии одним польским профессором, излечившимся с помощью кефира от рака желудка и печени.

Мусульмане, населяющие Северный Кавказ, считали кефирный грибок подарком самого пророка Магомета. По одной легенде пшено было собрано с кустов, растущих на склонах гор Кавказа указанных пророком Магометом. По другой легенде, Магомет принес горцам в посохе кефирную закваску. Согласно еще одной версии, в золотой век вручил Аллах кефирные зерна благочестивому старцу из племени карачаевцев и научил старца с помощью этих зерен приготовлять из молока напиток, употребление которого избавляет от болезней и сулит долголетнюю жизнь. При этом Аллах завещал эти зерна только честному и правдивому роду карачаевцев и запретил продавать или дарить их другим племенам, особенно иноверцам. Нарушение запрета грозило тем, что грибки погибнут и кефир выродится. Карачаи считали грехом дарить зерна даже своим дочерям, выходившим замуж, и по принятому обычаю те должны были красть у родителей священные грибки.

Не будучи в состоянии объяснить происхождение кефирных зерен, исследователи не раз обращались с расспросами к карачаевцам. Но в большинстве случаев получали один и тот же ответ, что кефир готовится ими уже с незапамятных времен при помощи зерен, но откуда взялись эти зерна, никто не знает.

Крестьяне в Кисловодске рассказывали, что эти зерна были найдены в дубовой кадке, использовавшиеся пастухами для приготовления айрана.

По мнению других, родина кефирного грибка – горные селения Северной Осетии, где кисломолочные продукты до сих пор играют немаловажную роль в национальной кухне.

Первое сообщение о кавказском кефире в медицинском обществе относится к 1867 году прошлого века. Всероссийское общество врачей в свое время обратилось с просьбой наладить производство кифира в России к молокозаводчику Баландину, который в1908 году направил Ирину Сахарову и своего управляющего к осетинскому поставщику молока и сыра Бек-Мирзе Байчарову. Осетин гостей принял хорошо, однако кефирных грибков не дал. Ирина Сахарова была красивой женщиной, и после её отъезда кавказец послал вдогонку за красавицей своих джигитов и похитил её. Управляющий обратился в жандармерию, те арестовали Бек - Мирзу и освободили Сахарову. На суде красавица согласилась простить Байчарова в обмен на кефирные грибки. Байчаров грибки дал, но тайну кефирных грибков не открыл. Имея грибки, Сахарова возвратившись в Москву, приступила к изготовлению кефира в Боткинской больнице. Так в Россию впервые попали ценные микроорганизмы, а первый кефир сделали для Боткинской больницы. И с тех пор кефирные грибки активно культивируются как в России, так и в Беларуси и Украине.

Ялтинский врач В. Дмитриев в конце XIX в. делает предположение, что кефирный грибок есть видоизмененная закваска кумыса. Специфические кефирные грибки получили свое начало в бурдюке. Возможно, что кочевники-татары, переселившись в горы и занявшись разведением рогатого скота, попробовали заквашивать кумысными дрожжами вместо кобыльего молока коровье, которые, попав в новую среду — коровье молоко, — претерпевали изменение и превратились в законченный тип — кефирное зерно. Доктор Дмитриев наилучшим образом выразил это мнение: На кефир нужно смотреть как на лучший из известных до сих пор препаратов молока, подходящих к кобыльему кумысуu. В. Дмитриеву удалось получить прекрасный кумыс заквашиванием кефирными зернами кобыльего молока.

На сегодняшний день, потомок молочника Бек-Мирзы Байчарова, А.А. Текеев, заслуженный врач РФ, доктор медицинских наук, которому легендарный Бек - мурза Байчаров (карачаевец, а не осетина, грузина как писалось) приходится прадедушкой по материнской линии, задетый статьями, в которых искажались как сама история, так и авторство изготовления кефира, нарушив запреты пророка, охраняемые его прадедами, открыл миру тайну производства кефира. А.А.Текеев запатентовал кефир как национальный карачаевский напиток, под названием Айран, Тан – Айран.

Общепризнанной в литературе родиной кефира считается северный склон Кавказского хребта, где у разных племен он существует под различными названиями: кефир, капир кафирь, кяфир, кэпы, кхагу кхапу, чыппэ гыппе , гыпы и многими другими. В Ялте этот напиток известен под именем капира, так как Кефир и кяфирь на татарском языке имеют значение ругательных слов.

Многие считают что слово "кефир" не кавказского происхождения произошло от слова "кейф". Восходит оно к арабскому слову "kaif", в турецкой огласовке "кейф", что означает - "отдых, приятное безделье". К 1837 году слово "кейф" (в значении "нега") распространилось широко. В первой половине нашего столетия о "кейфе" как-то забыли. Второе "рождение" слово "кайф" получило лишь в начале 60-х годов, после Московского Всемирного фестиваля молодежи и студентов. Очень быстро слово "кайф" проникло в жаргон наркоманов. Других трактований слова кефир в литературе не встречается.

Мне думается, слова кайф, кейф по смыслу и звучанию с родни адыгскому слову чэф (хмель, опьянение), но к Кефиру не имеют ни какого отношения, и умаляют достоинство этого напитка.

Кефир – древний адыгский напиток. Русское название кефир производное от адыгского слова – хафэ - хафыр - (кислое). И не запрет Магомета, а Кавказская война задержала распространение кефира за пределы Северного Кавказа. Среди Адыгов этот напиток называется Кундэсыу. Кефир отличается от кундэсыу как молоко домашнее от государственного. О том, что это одно и то же, даже многие Адыги мне кажется, не знают, а по незнанию, даже наши молочники выпускают кундэсыу под маркой айран.

Айран и кундэсыу, разные, по сути, кисломолочные продукты. Айран готовиться добавлением уже существующей закваски в молоко, пахту по типу мацони, известных русских простокваш, или адыгского шхыу. Тогда как изготовления кундэсыу – кефира – предполагает приготовление первичной закваски, которую можно добавлять в любое молоко: кобылье, коровье, козье и т.д.

Настоящая история такова: Житель г. Краснодара доктор с польской фамилией В. Кисловский(к сожалению фамилия точно не известна), по рецепту не тибетских, а местных горцев, приготовил и представил этот напиток на Всемирной Парижской промышленной выставке, где кефир и получил большую золотую медаль в 1912 году.

Технология приготовления первичной закваски кефира проста, доступна для каждого и никогда у адыгов не была тайной. Она готовится из сыворотки снятого адыгского сыра с добавлением не семян с кустов указанных пророком, а мелких веточек, колючек терна и других, известных, но разных компонентов. Этот напиток, и сегодня готовится в каждом адыгском ауле. Потому возможно не было технологий длительного хранения первичной закваски в сухом виде, а тем более потребности игривого воровства у соседей, как у других народов.

Кстати, происхождение первичной закваски кумыса тоже неизвестно. Я думаю, что кумыс и кундэсыу это братья из одного семени, но вскормленные молоком разных матерей, и созвучность слов кундэсыу, кумыс и курэщай интригуют. Есть почва для любознательных исследователей. С удовольствием отвечу на возникшие вопросы и выслушаю ваше мнение.