Использование Таблетированной Соли В Производстве Молока И Молочной Продукции

Молоко — уникальный по пищевой и биологической ценности продукт. По богатству и разнообразию своего химического состава молоко намного превосходит любые другие продукты питания. В нем содержится свыше сотни разнообразных веществ, в том числе более 30 жирных кислот, 20 аминокислот, 3 вида молочного сахара, 15 витаминов, 40 минеральных веществ, углеводы, различные ферменты, гормоны, пигменты и другие вещества, необходимые организму для поддержания нормальной жизнедеятельности.

История молока как продукта и лечебного средства уходит в глубокую древность. Задолго до нашей эры египтяне использовали молоко в пищу, а также для лечения различных заболеваний.

Естественно, что за все время использования молока в качестве продукта питания появилось большое количество  самых разнообразных  продуктов, созданных на основе молока.

Сливки

Жировые шарики налитого в сосуд сырого молока через 1-2 часа после дойки постепенно всплывают на поверхность и образуют заметный слой жира, который можно слить. Отсюда и произошло слово «сливки». Промышленность выпускает их как для непосредственного потребления, так и для производства сметаны, сливочного масла и других молочных продуктов. Сливки вырабатывают 10; 20 и 35-процентной жирности.

Сметана

Сметана является русским национальным продуктом.  Это — молочный продукт с высоким содержанием жира, получаемый из верхнего слоя свернувшегося (прокисшего) молока. Первоначально ее готовили только в нашей стране. Однако после Второй мировой войны изготовлением сметаны начали заниматься и в других странах.

Сметану относят к кисломолочным продуктам, но вместо молока сырьем для ее приготовления используются сливки, в которые вносят закваску из молочнокислых бактерий. Затем сквашенные сливки охлаждают до плюс 5—6°С и выдерживают в течение 1-2 суток. За это время происходит созревание сметаны: твердеет и кристаллизуется жир, набухает белок. Благодаря этому консистенция сметаны становится густой. Сметану производят жирностью от 10 до 58 %.

В прошлом, до изобретения сепаратора сметану получали довольно просто: с кислого молока снимали верхний отстоявшийся слой и выдерживали его в прохладном месте.

Сливочное масло

Масло — это концентрат молочного жира, получаемый из коровьего молока. О возможности получения масла из молока было известно задолго до нашей эры. В настоящее время существует большое разнообразие этого продукта - сладкосли́вочное масло, кислосли́вочное масло, вологодское масло, люби́тельское масло и еще целый ряд менее распространненых вариантов.

Сливочное масло вырабатывают двумя методами: сбиванием заранее подготовленных 30—45%-х сливок в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия и преобразованием сливок высокой жирности в специальных аппаратах-маслообразователях.

Творог

Молочная промышленность вырабатывает творог с различным содержанием жира: обезжиренный столовый — 2% -ной жирности, крестьянский — 5% -ной жирности, полужирный — 9%-ной и жирный, содержащий 18% жира. Производится творог и 4 и 11% -ной жирности с ягодными наполнителями.

Высокая пищевая ценность творога объясняется повышенным содержанием в нем очень важных для организма аминокислот, особенно метионина, лизина и холина. Метионин и холин способствуют нормализации работы печени. Метионин также способствует выведению из организма холестерина. Холин необходим для нормального функционирования нервной системы. Большое содержание в твороге минеральных веществ положительно сказывается на построении тканей и костеобразовании.

Кумыс

Кумыс можно изготовить как из кобыльего, так и из коровьего молока.

Приготовленный из коровьего молока кумыс обладает теми же свойствами, что и кумыс из кобыльего молока. Также при клинических испытаниях такого кумыса (у больных туберкулезом) были подтверждены результаты лабораторных выводов.

Кумыс оказывает положительное действие при желудочно-кишечных и сердечно-сосудистых заболеваниях, при авитаминозах и нарушениях обмена веществ, при заболеваниях нервной системы и общем упадке сил. Кроме того кумыс оказывает мочегонное действие и поэтому улучшает состояние больных при наличии отеков.

Кефир

Кефир, без сомнения, является одним из наиболее часто употребляемых молочнокислых продуктов.

Кефир приготовляют из коровьего молока с применением кефирных грибков или чистых культур, специально подобранных для этой цели. При изготовлении кефира к молочнокислому брожению подключается и спиртовое. Кефир обычно содержит от 0,2 до 0,6% спирта.

Кефир обладает всеми свойствами кисломолочных напитков. Содержащиеся в нем углекислый газ, алкоголь и молочная кислота придают ему своеобразный вкус и аромат, действующий на вкусовые нервные окончания. Это улучшает аппетит, усиливает выделение желудочного сока. Употребление кефира тонизирует сердечно-сосудистую и нервную систему, способствует улучшению работы почек и кишечника.

В последнее время налажен выпуск кисломолочного продукта нового поколения — биокефира. Биокефир обогащенный бифидобактериями, сочетает в себе питательные и лечебные свойства, улучшает обменные процессы, нормализует деятельность желудочно-кишечного тракта, повышает защитные силы организма. Рекомендуется для профилактики дисбактериоза и пищевых аллергий.

Сыр

Сыр является одним из самых ценных продуктов питания. Его питательная ценность определяется прежде всего высоким содержанием белков - до 25%. Белки сыра хорошо усваиваются. Объясняется это тем, что уже в процессе созревания сыра происходит их расщепление на аминокислоты. Жира в сыре до 30%, а в расчете на сухое вещество 45-50%. Значительное содержание жира и белков обуславливает высокую калорийность продукта: 100 г. дают от 250 до 400 ккал

Сыр готовят из молока, и все составные части молока, за небольшим исключением, переходят в сыр в концентрированном виде.

Сыр содержит в большом количестве такие жизненно важные вещества, как белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины, минеральные вещества.

Производство большей части молока и молочных продуктов производиться в силу ряда причин (хранение, доставка на большие расстояние)     не из парного молока, а из сухого молочного сырья. Это сырье (молочные смеси) получают путем выпаривания влаги из молока, чтобы затем восстановить при помощи воды до молока, которое используют или в качестве самостоятельного продукта или в качестве ингредиента для другого молочного продукта.

Качество воды играет важную роль в производстве молочных продуктов  из молочных смесей, предопределяя в дальнейшем физико-химические, микробиологические и реологические показатели продуктов. Так, в частности, вода оказывает влияние на такие существенные характеристики продукта, как термостабильность, образование осадка, запах и вкус,  хранимоспособность  и т.д.

В производстве восстановленных молочных продуктов важную роль играет содержание в воде растворимых солей кальция и магния, обуславливающее одно из важнейших качественных и технологических свойств воды - ее жесткость. От данного показателя

напрямую зависит качество готового продукта. При большой жесткости

воды снижается скорость процесса растворения сухих молочных продуктов, понижается устойчивость белковой фазы в восстановленном молоке с

повышением риска преждевременной коагуляции и, следовательно,

снижается такой важный технологический показатель, как термостойкость

восстановленных продуктов. Предотвратить эти процессы возможно

умягчением воды.

Умягчение воды – это процесс, в результате которого из воды «изымают» избыточное количество атомов кальция и магния, которые и вызывают избыточную жесткость воды. Наиболее эффективный способ – использование ионитных смол, через которые пропускают воду. В результате химической реакции происходит обмен между водой и фильтром, в результате которого избыточное количество магния и кальция осаждается на фильтре, а вода в свою очередь насыщается атомами  натрия (иногда калия – в зависимости от ее сорта)которые совершенно безобидны как для техники, так и для человека.

Так как по истечению определенного периода времени происходит износ фильтра, то для его восстановления используют регенерацию – промываю фильтра специальным солевым раствором. В результате происходит восстановление рабочих свойств фильтра. Для приготовления нужного солевого раствора используют таблетированную соль. Очень важно в процессе регенерации при создании солевого раствора использовать именно таблетированную, а не рассыпную соль. 

Вот и получается, что соль, пусть и таблетированная, является важным компонентом в промышленном производстве молока и молочных продуктов.