Вкусовые Вещества И Пищевые Добавки
Для улучшения вкуса и запаха блюд в питании широко используются вкусовые вещества: пряности и приправы. Они не содержат белков, жиров и углеводов, но богаты вкусовыми и ароматическими веществами.
Вкусовые вещества обладают выраженным физиологическим действием, которое обусловлено рефлекторным отделением желудочного сока при воздействии этих веществ через органы обоняния и осязания на пищевой центр. При этом повышается аппетит» Кроме того, вкусовые вещества
являются химическими стимуляторами секреторной деятельности пищеварительных желез. Известно и отрицательное влияние этих веществ на организм. Например, чрезмерное употребление уксуса вызывает распад эритроцитов.
К пряностям, или специям, относятся перец, гвоздика, корица, лавровый лист, имбирь, ваниль, тмин и т. д. В качестве приправы применяют соль, горчицу, уксус.
Перец черный — высушенные незрелые плоды тропического растения из семейства перечных, произрастающего в южных широтах земного шара (Индия, Филиппины, Ява). Жгучий вкус перца и его аромат обусловлены содержащимися в нем эфирным маслом и алкалоидом пиперином.
Корица — кора вечнозеленого коричного дерева (Cinnamomum ceylonicum) из семейства лавровых, высушенная и свернутая в трубочки. Аромат корицы обусловлен содержащимися в ней коричным альдегидом и кислотой. Корица применяется при выпечке кондитерских изделий, при изготовлении сладких блюд, соусов, маринадов, национальных блюд.
Гвоздика — высушенные нераспустившиеся цветы гвоздичного дерева из семейства миртовых. Используется в кулинарии при изготовлении тушеных блюд из мяса, дичи, в маринадах для грибов, овощей.
Ваниль — высушенные или вяленые недозрелые плоды тропического растения из семейства орхидейных. Аромат ее зависит от содержания в ней ванилина — ароматического вещества, представляющего альдегид. Ванилин можно получать и искусственным путем, синтезируя из гваякола или эйгенола. В растертом виде с сахаром ваниль и ванилин могут быть использованы для ароматизации сырков, кремов, теста, пудингов и т. д.
Лавровый лист — высушенные листья вечнозеленого лавра. Широко используется в кулинарии и при мариновании.
Горчица используется для изготовления горчичного масла, которое получают из семян растений семейства крестоцветных. Порошок обезжиренных семян горчицы заваривают с водой, уксусом, сахаром и другими веществами и применяют как приправу к мясным блюдам. Острый вкус и запах горчице придает содержащееся в ней алиловое горчичное масло. Доброкачественная горчица —это порошок светло-желтого цвета, без включений и комочков.
К пряностям предъявляются следующие требования: они должны обладать специфическим ароматом и вкусом, не должны содержать посторонних примесей. Хранят их в сухом, прохладном месте. Пряности в растертом виде не должны содержать металлопримесей более 10 мг на 1 кг.
Поваренная соль — это хлорид натрия с примесью других минеральных элементов. По происхождению соль бывает каменная (добывается со дна морей, солевых озер) и выварочная (получается путем выпаривания естественных рассолов хлорида натрия). В зависимости от содержания хлорида натрия, чистоты и степени помола существуют следующие сорта соли: экстра, высший, 1-й и 2-й сорта.
Доброкачественная соль должна обладать небольшой гигроскопичностью, быть сыпучей, не сбиваться в комки. Раствор ее должен быть прозрачным, без осадка, запаха и посторонних примесей и привкусов.
Уксус — 3—4 % раствор уксусной кислоты. Он должен быть прозрачным, без слизи и осадка, со свойственным ароматом и вкусом. В уксусе не допускается примесей солей тяжелых металлов, красящих веществ, минеральных кислот.
Некоторые вкусовые вещества (например, органические кислоты, эссенции), преднамеренно вносимые в строго дозированных количествах в пищевые продукты при их изготовлении, относят к пищевым добавкам.
Пищевые добавки — химические вещества и природные соединения, которые добавляются в пищевые продукты для рационализации технологического процесса, повышения устойчивости продуктов к гнилостным микроорганизмам, сохранения структуры и внешнего вида пищевых продуктов, намеренного изменения их органолептических свойств.
Пищевые добавки в продуктах могут находиться как в неизмененном виде, так и в виде веществ, образующихся в результате взаимодействия с компонентами пищевых продуктов.
В качестве пищевых добавок используются кислоты, основания, соли. Например, нитрит натрия добавляется в колбасы как фиксатор цвета; аскорбиновая кислота — в жиры, минеральные воды, вина как антиокислитель; гидрокарбонат натрия (сода пищевая) —в плавленые сыры, меланж, муку, кондитерские изделия как разрыхлитель. Пищевые добавки (перекись водорода, сорбиновая и бензойная кислоты) применяют для консервирования продуктов.
В качестве пищевых добавок могут использоваться эмульгаторы, стабилизаторы консистенции (агар — кондитерские изделия, сыры; желатина — консервы, кондитерские изделия; лецитин — сухое молоко; пектин — кисель), естественные (каротин, шафран) и синтетические красители (индигокармин, фуксин), ароматизаторы (эссенции для кондитерских изделий и безалкогольных напитков, ароматизаторы для маргариновой продукции, ванилин).
В диетические продукты добавляют многоатомные спирты (ксилит, сахарин, сорбит). Ферментные препараты, например амилоризин, добавляют в хлеб, сельдь, пиво, каталазу — в сахарный сироп, инвертазу — в конфеты и т. д.
www.healt.blog.net.ua - Диеты
(RusArticles SC #1849545)
Тэги статьи:
питание
,правильное питание
,здоровое питание
,Пищевые добавки
,добавки в пищу
,пряности
,вкусовые вещества
,улудшатели вкуса
Никотиновая зависимость каждый год убивает около шесть миллионов человек. Каждые 6 секунд табак уносит жизнь одного человека! Каждый год в России от причин, связанных с курением, преждевременно умирает более 340 тысяч человек.
На протяжении многих веков как женщины, так и мужчины уделяли особое внимание красоте своего тела. Одним из важнейших атрибутов ухоженного человека является ухоженная растительность – сделав прическу, стоит позаботиться и о тех волосах, которые чаще всего называют «нежелательными». И одним из наиболее современных и популярных способов их устранения является фотоэпиляция.
Последнее время мы часто слышим термин «Живая вода», но что он означает, кто его придумал и в чем его смысл? Впервые название «wasserbelebung», что в переводе означает «оживление воды», употребил Иоганн Грандер, после того, как обнаружил изменения в поведении микроорганизмов под микроскопом после обработки воды своим методом.
Бактерии, живущие в полости рта женщин, могут вызвать преждевременные роды или мертворождение
На сегодняшний день сок нони ( noni ) стал объектом постижения ученных целого земли. Обстоятельно исследуются его функции содействующие оздоровлению и поднятию энергетического уровня.
Никогда не думала, что такое халатное отшошение государства к вакцинации детей. Дошло до того, что родители должны сами приобретать вакцину для ребёнка. А потом удивляемся откуда детская смертность...
Речь тут пойдет не о каше из топора, а о бравых американских вояках. Разнообразные министры обороны заказывают правительству и институтам разнообразнейшие исследования с целью рассчитать оптимальный и правильный рацион.
Наверное в мире нет ни одного более или менее образованного человека, который не слышал бы о йоге. Однако, предложите дать определение того, что же такое йога и вы получите огромный диапазон разнообразных и как правило противоречивых мнений: от "индийской гимнастики" до "религиозно-философского учения", от "факиризма" до "системы духовного самосовершенствования", от "реликта древних цивилизаций" до "подарка внеземного разума".
В народных средствах лечения Хмель обыкновенный с уверенностью применяют как противовоспалительное, болеутоляющее, противомикробное, мочегонное, антиаллергическое, эстрогенное, улучшающее функцию кожи и органов пищеварения, регулирует обмен веществ.
Пищевые волокна необходимы человеку, поскольку выполняют несколько важных функций: механически стимулируют работу кишечника, что так важно в нашу эпоху малоподвижного образа жизни; способствуют адсорбуванню ядовитых соединений, которые образуются в организме, или попадают в него из окружающей среды; адсорбирует от желчных кислот, с которыми связан уровень холестерина в крови (лучше действуют пищевые волокна отрубей и свеклы.
Овощи занимают в питании человека исключительно важное место, потому что они - основное и часто незаменимый источник разнообразных и уникальных витаминов, аминокислот, минеральных солей, микроэлементов, легко усваиваемых углеводов, органических кислот, фитонцидов и других веществ. Овощи, пряно вкусовые растения, плоды содержат биологически активные вещества, способствующие жизнедеятельности организма.
Лекарственное растение - ромашка, широко применяется в нашей жизни, для решения различных проблем со здоровьем. В народной медицине она нашла применение во многих отварах, мазях, кремах для решения проблем кожи. В традиционной медицине ромашку применяют как противовоспалительное, спазмалитическое, потогонное, дезинфицирующее, желчегонное, противоязвенное, противозудное, антиаллергическое и т. д. И ето не полный спектр применения данного лекарственного растения.
Лекарственное растение - Альтеа лекарственная в народной медицине применяется в виде виде порошков, сиропа, отвара, которые эффективно применяется как слизистые и отхаркивающее средства при воспалении дыхательных органов и при поносах
В народной медицине применяются различные лекарственные растения, некоторые из них ядовиты. К таким лекарственным растениям относится Белладонна. Она очень ядовита, в тоже время имет применение в некоторых фармацевтических препаратах, которые которые употребляют как болеутоляющее и противоспазматическое средства при бронхиальной астме, желудочно-кишечных заболеваниях, а также при отравлении морфием.
В народной медицине различных народов при различных проблемах, заболеваниях с успехом используют Арнику Горную. В частности она эффективно применяетсякак гемостатическое средство при субинволюции матки, кровотечениях, связанных с эндокринными нарушениями, при заболевании половой сферы. Препараты из корней арники горной ускоряют сердцебиение. Настои применяют при вывихах, синяках, ранениях, при бессоннице и некоторых других заболеваниях.
В нашем кулинарном рационе с давних времен капуста заняла почетное место в борщах, салатах, и многих очень вкусных блюдах. Также она с успехом используется в народной медицине, в виде капустного сока, который с успехом применяется при различных желудочных заболеваниях.