Блюда Заливные

Нельзя представить праздничный стол без заливных блюд. Они своей красотой и оригинальностью придают особый торжественный вид столу.
Заливные блюда готовят из мясных и рыбных продуктов, нарезанных порционными, мелкими кусками, в целом виде или фаршированных. Приемы приготовления заливных блюд одинаковы для всех продуктов. Они состоят из двух процессов: приготовления концентрированного бульона (желе) и продуктов, которые им заливают.
Для приготовления желе варят бульон с добавлением пряно-ароматических кореньев. Бульон рыбный варят из рыбных отходов. Чем концентрированнее бульон, тем выше качество желе. Поэтому для получения 1 кг желе необходимо взять 1 кг рыбных отходов. Жабры удаляют, так как они портят вкус бульона.
Чтобы получить крепкий бульон, кости, кожу, плавники, рыбные головы заливают холодной водой, доводят до кипения и варят на слабом огне. В противном случае бульон будет мутным. Быстрое закипание в кастрюле сохраняет сочность и аромат мяса рыбы. Как только бульон закипит, сразу же снимают образующуюся пену, добавляют мелко нарезанные головки лука и коренья петрушки или сельдерея.
Бульон мясной варят из костей, лучше из голяшки говяжьей или свиной ножки. Приемы варки такие же, как и при варке бульона рыбного. Бульон рыбный варят 40-50 мин, а мясной - 3-4 ч.
Бульон процеживают, солят, доводят до кипения и вносят рыбное филе. Кастрюлю закрывают крышкой, содержимое доводят до легкого кипения и прекращают нагрев. Необходимо учитывать, что при кипении филе рыбы разваривается на куски. Через 5-10 мин, когда бульон немного остынет, филе осторожно вынимают, следя за тем, чтобы оно не разрушилось, а бульон осветляют.
За 1,5-2 ч до окончания варки в бульон кладут куски мяса. За 10-15 мин до окончания варки бульон солят. Осветляют его следующим образом. В готовый, горячий, процеженный, обезжиренный бульон кладут предварительно набухший в холодной кипяченой воде желатин (1 : 5-7) и размешивают до полного его растворения. На 1 л бульона расходуют 40 г желатина. Затем в бульон добавляют соль, уксус по вкусу, лавровый лист, перец черный горошком, гвоздику, перемешивают, охлаждают до температуры 70 °С. Потом добавляют яичные белки, смешанные с пятикратным количеством холодного бульона. На 1 л бульона берут три белка. Бульон перемешивают, кастрюлю закрывают крышкой, ставят на слабый огонь и доводят до кипения. Чтобы не разрушить образовавшиеся сгустки белка, готовое желе осторожно процеживают через льняную ткань.
Заливные блюда готовят несколькими способами. Мясные и рыбные продукты нарезают на порционные куски. На блюда или противни наливают тонкий слой желе. Когда оно застынет, кладут заливаемый продукт, каждый кусок украшают зеленью, отварными, очищенными, нарезанными овощами и заливают желе.
Высокие формы наполняют незастывшим желе, погружают в холодную воду со льдом до застывания желе на стенках и дне формы. Излишек его выливают. В форму, покрытую застывшим желе, укладывают слоями кусочки рыбы или мяса, ломтики вареного яйца, овощной гарнир, заливая каждый слой продуктов порцией желе.
Вынимают  заливное из формы, опустив ее на несколько секунд в горячую воду или обтерев полотенцем, смоченным горячей водой. Форма, в которой застывает заливное, не должна быть жирной, иначе желе будет плохо застывать.
Целиком отваренные или фаршированные продукты хорошо охлаждают, украшают и покрывают из кондитерского мешка сеткой из желе.