Медная Посуда. Традиции Итальянской Кухни

Медь – один из лучших металлов для производства посуды. Медь долговечна, экологична, легко поддается формовке, из нее можно изготовить любую посуду. Это кастрюли и сковородки, фондю, кофейники и медные чайники. Популярность меди в кулинарии объясняется не только ее теплым и красивым видом, но также ее способностью проводить тепло, которое превращает медь в идеальное средство для приготовления деликатных блюд.

Еще в первые века н.э. Апициус, в его рукописи "De Arte Coquinaria", рассказал о важной роли, которую играет медная посуда на кухне. Лучшие повара Италии рекомендуют посуду из меди, потому что это лучший металл для приготовления пищи. Это обусловлено теплопроводными качествами меди, они выше чем, например, у алюминия или нержавеющей стали.

Для справки: у меди коэффициент теплопроводности – 392 Вт/(м·K), у алюминия – 225 Вт/(м·K), у нержавеющей стали – 19 Вт/(м·K). То есть, чем выше этот коэффициент, тем быстрее тепло от плиты передается пище, которая готовится в посуде.

Тепло в медной посуде распределяется более равномерно и последовательно по всей поверхности. Идеальная температура достигается быстро и равномерно со дна кастрюли в стороны. При таком равномерном нагревании, вкус и питательная ценность продуктов остаются неизменными, пища не прилипает к дну кастрюли в «горячих точках». Это очень важно для достижения идеального результата в блюдах, которые требуют длительного приготовления, такие как соусы, заварной крем, а также при тушении мяса и овощей. Медь практически не подвержена коррозии, благодаря своему природному окислению.

Одним из ведущих мировых производителей медной посуды является компания Ruffoni (Италия) – небольшое семейное предприятие с более чем 80-летней историей. Философия компании Ruffoni заключается в производстве профессиональной посуды без излишеств, главное в посуде Ruffoni – ее функциональность, простота в использовании и точность деталей. Как для приготовления лучших блюд,  так и для производства посуды Ruffoni,  особую роль играет выбор ингредиентов и способов работы. Медь закупается только у сертифицированных поставщиков. Ее толщина определяется в зависимости от типа изготавливаемой посуды и вида приготавливаемой в ней пищи.

Для защиты приготавливаемых блюд от контакта с медью, и как следствие – ее окисления, применяют лужение посуды оловом. Олово – безопасный и нетоксичный металл, он хорошо проводит тепло, долговечен, легко моется. Олово производится специально для компании Ruffoni по самым передовыми технологиями и с соблюдением международных норм, что гарантирует высокую чистоту металла.

Лужение является обязательным штрихом в искусстве производства медной посуды. Горячее олово хорошо взаимодействует с медью, так что по окончании процесса лужения, получается не просто покрытие, а соединение металлов, схожее по своим прочностным характеристикам со сплавом. Традиционный метод, используемый мастерами Ruffoni, гарантирует идеальный результат лужения.

Ручки посуды изготавливаются из латуни традиционным методом плавления. Формы ручек для каждой серии продуктов индивидуальны. Заклепки на посуде Ruffoni очень толстые и выполнены из стальных сплавов, не подверженных коррозии.

Практически все операции на фабрике производятся вручную (ковка, лужение и шлифовка), что гарантирует высокое качество и контроль на всех этапах производства. Механизирована только одна операция – штамповка изделий по формам – это самая трудоемкая операция, требующая больших усилий от мастеров. Именно поэтому она выполняется механическим прессом.

По окончании процесса производства, посуда проходит итоговый контроль качества и упаковывается в коробки. Упаковка изготовлена из натуральных перерабатываемых материалов без применения химических процессов на всех этапах производства.

В каждом наборе посуды от Ruffoni – комплект деревянных лопаток и специальное средство для чистки медной посуды.

Что можно приготовить в медной посуде? Предлагаем самый популярный рецепт от итальянских поваров.

Ризотто – рис с овощами, морепродуктами или мясом.

Перед тем как готовить ризотто, необходимо приготовить куриный бульон. Бульон не должен быть слишком жирным. Специи добавляйте по вкусу, но их тоже не должно быть слишком много. Бульона необходимо примерно 1,2 литра. После того как бульон готов, поставьте его на маленький огонь и держите наготове, он Вам понадобится теплым. В сотейник для ризотто Ruffoni налейте 2 столовые ложки оливкового масла и поставьте на медленный огонь. Мелко порежьте одну среднюю луковицу и выложите в сотейник. Обжаривайте лук, пока он не станет мягким. Добавьте в сотейник 400 грамм риса «Ризотто», перемешайте и обжаривайте 2-3 минуты. Добавьте в рис 150 мл белого вина, помешайте и готовьте 2-3 минуты, постоянно помешивая. После того как вино впитается в рис, добавляйте бульон. Добавлять бульон нужно небольшими порциями и постоянно помешивать. Бульон должен быть горячим, но не кипящим. Весь процесс добавления бульона занимает около 20 минут. Не добавляйте новую порцию бульона, пока предыдущая не впитается в рис. Секрет приготовления настоящего ризотто – в постоянном помешивании риса. Когда рис готов, снимите кастрюлю с огня и, помешивая, добавьте 3 столовых ложки сливок и 3 столовых ложки Пармезана. Классический ризотто готов!