Фондю - Оригинальный Способ Приготовления Блюд На Открытом Огне

Гриль, фондю, раклет, вок - эти модные слова вошли в наш обиход в последние годы. Так называются оригинальные способы приготовления блюд на открытом огне в специальной посуде с помощью особых приспособлений.
Фондю по праву считается блюдом общения, и если вы решили собраться тесным кругом друзей, чтобы провести незабываемые минуты вместе, то это блюдо - блестящий вариант для подобного случая. Издавна замечали, что еда из одного котелка способствует единению, поэтому и братались именно за пиршественным столом.
Есть у фондю еще одно достоинство: хозяйка освобождается от необходимости готовить несколько блюд, поскольку гости сами готовят себе за столом и получают от этого немалое удовольствие. Вам остается только подобрать гарниры и вино, приготовить соусы, нарезать и красиво разложить компоненты фондю в зависимости от выбранного рецепта.
Фондю - довольно разнообразная группа кушаний, но подлинными фондю в соответствии с определением (в переводе с французского fondu означает "растопленный") следовало бы считать сырные и шоколадные, которое появилось в конце 60-х годов XX века. Последнее впервые стали подавать в ресторанах Нью-Йорка, затем его популярность перекинулась и в Европу, на родину фондю - Швейцарию, потом завоевало успех в Германии и покорило другие страны. Прочие разновидности фондю - на бульоне, вине или растительном масле - относятся к этой группе блюд лишь по способу приготовления: они готовятся непосредственно за столом участниками обеда в постоянно подогреваемой жидкости при помощи приспособлений, традиционно используемых для фондю.
Фондю является одним из немногих национальных блюд швейцарцев. Основу рациона альпийских фермеров в зимний период составляли молочные продукты, и в первую очередь - сыры, вызревавшие к этому времени, а также хлеб и местные вина. Так что своим рождением это блюдо обязано суровым условиям Альп и теплой атмосфере дружеских фермерских посиделок, когда в качестве угощения шло то, что было под рукой, - сыр, хлеб и вино. В целом, для фондю подойдет любой высококачественный сыр, швейцарцы же при приготовлении этого блюда отдают предпочтение сортам, чей возраст почти 800 лет.
Фондю - практически единственное щвейцарское блюдо, которое приобрело популярность во всем мире, и в коллекции рецептов можно найти американские, итальянские варианты, а также фондю из различных регионов Франции.
Кроме того, заслуженным вниманием ценителей подобного рода кушаний пользуются фондю родом из Китая (в Китае это блюдо появилось благодаря монголам, завоевавшим страну в XIII веке). На основе последних появились тайские и корейские разновидности фондю. Перечисленные виды объединяются в условную группу дальневосточных фондю, общая черта которых заключается в бульонной основе.
Небольшой исторический обзор знакомит вас с удивительным блюдом и предоставляет безгранияный простор для импровизации. Выбирайте для себя направление - сырное, масляное или бульонное фондю, определяйтесь со стилем - нечто экстравагантное или экзотическое, легкий десерт или сытный ужин для любителей вкусно поесть - и радуйте своих друзей и любимых.

Инвентарь.
Фондю готовят непосредственно за столом, и для этой цели требуется специальная жаропрочная посуда. Она изготавливается из различных материалов (керамика, чугун, нержавеющая сталь), например в Италии фондю принято готовить в глазурованных керамических горшках. Наборы для фондю из чугуна пользуються наиболее высоким спросом: видимо, это объясняется тем, что у большинства приготовление пищи над огнем ассоциируется именно с чугунным котелком.
Наборы для фондю, помимо чаши, в которой готовится смесь, обычно включает в себя шесть маленьких порционных чашечек и столько же (или больше) специальных вилочек с деревянными ручками, на которые гости нанизывают, например, кусочки хлеба или фруктов (в зависимости от вида фондю) и обмакивают их в смесь. На последний момент обязательно стоит обратить внимание - вилки должны быть действительно удобными в использовании, чтобы не испортить удовольствие от фондю. Для некоторых видов восточных фондю требуются деревянные палочки или проволочные корзиночки. Последние предназначаются для того, чтобы в них класть одновременно ломтик мяса или рыбы, кусочки овощей, соевые ростки, китайскую лапшу и различные приправы.
Для фондю также предлагаются керамические наборы, которые состоят из менажницы (с тремя большими отделениями), металлической горелки, набора вилок на шесть персон и самой чаши, в которой расплавляется сыр или нагревается масло или бульон.
Для того чтобы сырная масса оставалась жидкой и не остывала, чаша для фондю снизу подогревается. Довольно распространенные источники нагрева - свеча или спиртовка. Свеча, будучи самым маленьким источником тепла, отлично подходит для шоколадного фондю.
При выборе фондюшницы необходимо руководствоваться тем, каким видам фондю вы отдадите предпочтение и будете готовить чаще всего. Например, чугунную чашу-кастрюлю не рекомендуется использовать для приготовления различных видов фондю. Дело в том, что пористая поверхность чугуна хорошо впитывает запахи, и в таком случае можно получить, например, шоколадное фондю с отчетливо выраженной примесью рыбного или чесночного аромата. В отличие от чугуна, нержавеющие, эмалированные и покрытые глазурью чаши легко моються, что позволяет готовить все виды фондю - сырное, рыбное, мясное и шоколадное.

Фондю с креветками

600 г розовых креветок, 200 г свиной вырезки, 1 белый молодой лучок, 2 луковицы, петрушка, свежий кориандр, 3 листика свежей мяты, 1 яйцо, 1 ст. л. соевого соуса, щепотка глютамата натрия, 1 ст. л. кукурузного крахмала, 3 ст. л. панировочных сухарей, 1 ст. л. оливкого масла, 240 г риса басмати, горсть сосновых семечек, 500 мл. подсолнечного масла, соль и черный молотый перец по вкусу.

Промыть рис в большом количестве воды. Почистить репчатый лук и порубить его вместе с мятой, сосновыми семечками и половиной кориандра. Разогреть оливковое масло в большой кастрюле, положить туда приготовленные репчатый лук и зелень, всыпать рис. Залить небольшим количеством воды, посолить и варить на маленьком огне при закрытой крышке, добавляя при необходимости воду. Когда рис будет готов, оставить его в закрытой кастрюле. Очистить креветки, свинину нарезать кубиками, почистить белый лучок и измельчить все в миксере. Вымыть и отжать петрушку и оставшийся кореандр. Зелень добавить в миксер и тщательно перемешать с креветочно-свиным фаршем. Смешать крахмал с яйцом, перцем, соевым соусом, столовой ложкой сухарей и глютаматом натрия. Добавить содержимое миксера, перемешать, сформовать фрикадельки величиной с орех и обвалять в оставшихся сухарях. Разогреть подсолнечное масло в фондюшнице на большом огне. Когда масло зашипит, поставить фондюшницу в центр стола. Каждый гость накалывает фрикадельку на вилки для фондю и опускает в кипящее подсолнечное масло. К фондю подают рис.

Фондю с пахтой

500 г сыра эмменталь, 3 ст. л. крахмала, 0, 5 ст. л. соли, 1/4 ч. л. молотого черного перца, молотый мускатный орех, 0,5 л. пахты, 1 зубчик чеснока, разрезанный пополам, кубики белого хлеба.

Натереть сыр на крупной терке и соединить в отдельной емкости с крахмалом, солью, перцем и мускатным орехом. Налить в фондюшницу пахту, положить туда чеснок и слегка нагреть на слабом огне. Чеснок удалить. В подогретую пахту по горсти добавлять натертый сыр, постоянно помешивая, пока сыр не растает. Переставить фондюшницу в центр стола и установить среднюю температуру. Гости накалывают на специальную вилку кубики хлеба и обмакивают их в сырную массу.