Какао-Порошок

Опубликованно: 14/05/2009 |Комментарии: 0 | Показы: 3,227 |

Какао-порошок – это продукт, получаемый путем измельчения жмыха какао, образующегося после экстракции какао-масла из тонкоизмельченной какао-массы (какао-ликера) - не только облагораживает внешний вид и вкус готового изделия, но и обладает высокой пищевой ценностью. Энергетическая ценность какао-порошка составляет 289ккал. Широкое распространение какао-порошка как ингредиента для кондитерской, хлебобулочной и молочной отраслей обуславливает высокую конкуренцию среди производителей данного вида продукта. При этом существует несколько направлений повышения конкурентоспособности: ассортимент, качество, цена и т.д.
Цвет, вкус и аромат какао порошка зависят от качества и обработки используемого сырья. Варьировать органолептические показатели возможно степенью алкализации какао-порошка (обработка щелочами) или путем смешивания сырья различного вида. Как правило, крупные производители и оптовые продавцы какао-продуктов могут предлагать какао-порошок нескольких видов - натуральный и алкализованный (среднеалкализированный и сильноалкализированный какао-порошок) различных оттенков, гарантируя при этом устойчивые цвет и вкус какао-порошка.
При одинаковых цвете и аромате какао-порошка следующим важным показателем является его степень измельчения, поскольку более мелкие частицы образуют более устойчивые взвеси в жидких средах, лучше окрашивают кремы, мороженое, масло, маргарин. Они не требуют дальнейшего измельчения при производстве шоколадной глазури, что сказывается на долговечности измельчающих устройств дорогостоящего шоколадного оборудования, производительности и энергоемкости технологических процессов производства шоколадной глазури.
Содержание влаги важно как с точки зрения сроков хранения, микробиологического качества, так и фактического выхода конечного продукта.
Содержание жира в какао порошках может колебаться в пределах от 9,5 до 24%. При этом использование высокожирных какао-порошков предпочтительно в производстве мороженого, напитков, в то же время их применение при производстве глазури может привести к несовместимости жиров какао-порошка и заменителя какао-масла.
Согласно европейским стандартам нормируется также и содержание какао-веллы. Какаовелла, являющаяся наружной оболочкой какао-боба, всегда загрязнена песком, пестицидами и т.п., а также является источником бактериологического заражения. Кроме того, какао-велла является абразивом и вызывает ускоренный износ измельчающего оборудования, например валков мельниц.
В результате бактериальной или пищевой активности какао-порошок может содержать активный фермент липазу. Многие кондитерские изделия, такие как глазури, кремы, пралине часто содержат жиры лауринового типа (кокосовое, пальмоядровое, сливочное масла). При наличии липазы в какао-порошке, она вызывает расщепление лауриновых жиров, придавая продуктам неприятный мыльно-прогорклый вкус. При этом липаза оказывает влияние и на другие жиры, увеличивая содержание свободных жирных кислот. Поэтому поставщики высококачественного какао-порошка гарантируют отсутствие липолитической активности в спецификациях на него.

Группа компаний «Инфорум» - www.inforum.ru

Источник статьи: http://www.rusarticles.com/kulinariya-statya/kakao-poroshok-916538.html

Метки:

какао

,

какао порошок

,

шоколадная глазурь

Едим-хорошо:сайт о еде и питании. Американская диета Употреблять огромное колличество воды, так как жидкость выводит шлаки и токсины Отказ от потребления томных жиров, ежели же вы съели жирную еду, то нужно закусать ее парой частей грейпфрута или ананаса Питание до 17 часов Употребление в еду лишь тех товаров, какие, вправду, могут быть полезны Запрещаются суть, перец, жир, масло, уксус и спиртное

От: Avdotiyl Kулинарияl 06/04/2013

Много людей думают, что сдоба рыбы трудная, особенно если Вы ищете сырые, вкусные результаты. Это не верно. Есть множество рецептов, которые дают Вам фантастическую еду.

От: tikol Kулинарияl 20/03/2013 lПоказы: 12

С появлением первых живых тел на белом свете, появилась и надобность в их питании. Но только с возникновение разумного человека появилось такая фраза как приготовление пищи и вначале оно было сказано на латинском языке - culinaria, что в переводе означает - "Кулинария" или по другому - "кухонное дело" ("кухня" - от лат. Culina ).

От: Викторияl Kулинарияl 23/01/2013

Рецепт совсем не сложный.Возьми и сделай. Блюдо из кальмаров – просто объедение! Приготовьте и подайте кальмары с бокалом белого вина для хорошего настроения.

От: Oksanal Kулинарияl 20/01/2013

Каждый человек любит тепло и уют, особенно когда за окнами холод и целый день идет снег. Чтобы согреться приходится прибегать к различным методикам, начиная с шерстяных носков и шарфов, и заканчивая, конечно же, горячими напитками. А что может быть лучше, чем совместить в горячем напитке не только его «жгучесть» и согревающие качества, но и вкус, запах, удовольствие и наслаждение.

От: Natalial Kулинарияl 14/12/2012 lПоказы: 19

В наши дни многие люди живут в быстро развивающемся мире, что заставляет их питаться в магазинах и местах быстрого питания. К сожалению, эти виды продуктов, многие из которых содержат химические и пищевые красители, опасны для здоровья.

От: Марс Буйковl Kулинарияl 11/12/2012 lПоказы: 1,902

Лето как известно, это маленькая жизнь. И чтобы распробовать эту ресторанную жизнь ярче, я устремилась в Европу. Все тенденции ресторанного бизнеса приходят к нам часто из Европы. И это самое подходящее место для посещения летом. Миллионы туристов со всего мира устремляются туда в это время года, а значит в ресторанном бизнесе наступает сезон.

От: Наталья Шереметьеваl Kулинарияl 02/09/2012 lПоказы: 996

В 28 веке французские повара пришли к определенному выводу: есть необходимо здоровую пищу, размеренно, иначе мы не сможем жить долго. Надо учесть, что тогда еще человечество не имело понятия ни о витаминах, ни о минералах...

От: suretgetl Kулинарияl 20/07/2012 lПоказы: 58

Ароматизаторы и их виды, а также критерии выбора ароматизаторов.

От: Inforuml Промышленностьl 24/04/2009 lПоказы: 144

Обсудить статью

Блок автора
Категории статей
Quantcast