Салат "Оливье"

Комментарии: 0 | Просмотры: 46
document.write(unescape("%3Cscript src='http://js.articlesbase.com/gads/gads-topD.js?v=2.0011' type='text/javascript'%3E%3C/script%3E"));

Почем Оливье для народа?

Салат "Московский", салат "Столичный", "Русский салат", салат овощной с мясом, салат овощной с рябчиками, салат овощной с мясом и с рябчиками и еще с десяток синонимов – а теперь скажите дети, как его зовут? О-ли-вье!
Правильно!

Под какой бы личиной не прятался и какими бы наполнителями не разнообразился этот любимый всеми нами салат, все равно абсолютное большинство людей будут называть, обзывать, клеймить его именем Оливье.

Салат "Оливье" стал неотъемлемой частью всех русских застолий. Гости, посиделки, день дождения, юбилей, свадьба – характерной чертой этих событий обязательно будет "Оливье". Он не уступает по популярности разве что водке.
Почему так? Ну, давайте по порядку.

История

Существует много версий о происхождении этого шедевра кулинарии.
История "Оливье", впрочем, как и всякое значимое историческое событие окутано ореолом тайн и загадок. Хотя, есть и одна официальная версия.

Культовым заведением Москвы XIX века считался трактир "Эрмитаж".
Располагался он почти в самом центре Москвы на Трубной площади. С трех сторон его окружали бульвары – любимое место гуляний столичных жителей.
Недалеко тут и до Кремля, да и знаменитые Сандуны, расположенные неподалеку, дают о себе знать. "Эрмитаж" хоть и имел в названии плебейский статус трактира, но отличался весьма качественным сервисом и имел большую известность по Москве. Когда же готовил знаменитый повар-француз, то в посетителях не было отказа. Легкой руке этого мусью и принадлежит создание салата, рецепт которого он так никому и не открыл и унес с собой в могилу.
Звали его Люсьен Оливье.

Существует, правда, и другая версия, по которой этот, а может и другой, не менее искусный повар, в качестве эксперимента или по ошибке залил майонезом заготовленные продукты для окрошки: картошку, зелень, лук, мясо, яйцо, огурцы, и получился салат, который впоследствии нарекли именем
"Оливье". Но эта версия менее официальна, чем предыдущая, и так и не получила широкой огласки и признания. Впрочем, историй о происхождении салата так много, что все они заслуживают отдельной статьи и как-нибудь я обязательно опишу их.

Культ

Король салатов, первое блюдо в списке хозяйки, хозяин стола – как только не называют его. Ясно одно, без него не обходится ни одно празднество. Даже привередливые вегетарианцы и те употребляют его в пищу, правда, предварительно выковыривая кусочки мяса. Салат "Оливье" можно увидеть на столе шахтера, простого инженера, зажиточного бухгалтера, премьер-министра и, наконец, президента. Ничто человеческое нам не чуждо.

Широкую известность салат приобретает в 60–70 годах. Именно тогда он идет в народ. До этого "Оливье", конечно, был известен, но аудитория поклонников была намного меньше – в основном это интеллигенция и работники торговли и общепита. Первые употребляли очень редко как дань прошлому.
Вторые очень часто как дань роскоши. Наконец "Оливье" приобретает известность. В стране узнают, что такое колбаса широкие круги населения и производство салата увеличивается с каждым днем. Пробовали даже называть его "Советский" но название не прижилось и блюдо по сей день зовется
"Оливье".

Я не знаю людей, которым не нравился бы этот салат. Да, некоторые отзываются о нем не очень лестно, медики наперебой ругают его за вредность, сторонники раздельного питания падают в обморок, но все равно все его едят и, что интересно, будут есть! Инстинкт.

Буржуи

Как известно, после победы Октябрьской революции и последующего разгрома белогвардейцев многие ценности и произведения искусства были вывезены за границу. Не обошла стороной эта же участь и рецепты салатов
"Столичный" и "Московский", как называли тогда "Оливье". В последующие годы становления советского режима и развития социализма простому советскому народу не до жирования было, да и рецепт сего салата был антикоммунистическим и буржуйским, т.к. вместо мяса по хорошему тону полагалось класть мясо рябчиков. А насчет рябчиков в советской России было строго. Помните, как там, у поэта: "Ешь ананасы, рябчиков жуй"?

В это время в зарубежных странах наоборот салат пользовался такой популярностью, а приток эмигрантов был настолько велик, что все приличные рестораны считали своим долгом заявлять его в своих меню. Пристрастие буржуев к салату оказалось так велико, что сейчас "Оливье" можно заказать практически в любых ресторанах и забегаловках Европы и Америки. Но если вы попросите салат "Оливье", то вас скорее всего не поймут. За границей он называется "Русский салат" или, в крайнем случае, "Московский". На мой вкус и, по отзывам наших соотечественников, вкус у этого салата весьма неприятный и на наш "Оливье" совсем не похож. Тем не менее, салат пользуется большой популярностью среди местных аборигенов.

Рецепты

Ни в одном приличном издании о кулинарии вы не найдете салата
"Оливье". Дело в том, что рецепт настоящего "Оливье" так никому и неизвестен. Его автор, как уже писалось выше, унес рецепт изготовления салата с собой в могилу. Но т.к. были известны некоторые ингредиенты, то полагают, что в 1904 году удалось воспроизвести более-менее истинную рецептуру салата. Вот она.
На 6 порций.

2 рябчика, телячий язык, четверть фунта паюсной икры, полфунта свежего салата, 25 штук отварных раков, полбанки пикулей, полбанки сои-кобуль, 2 свежих огурца, четверть фунта каперсов, 5 яиц вкрутую. Для соуса: майонез
"Провансаль" должен быть приготовлен на французском уксусе из 2 яиц и 1 фунта прованского (оливкового) масла. (По материалам Интернета.)
Рецепт обывательского салата "Оливье".
На 6 порций.

2–3 моркови, 2–3 луковицы, 1 кисло-сладкое или сладкое яблоко, 2–3 соленых огурца (огурцы и яблоки очистить от кожицы), 800 г вареного в кожуре картофеля, 400 г отварной и мелкорубленной курицы, банка зеленого горошка

3–5 вареных яйца, 1/2 банки майонеза, соль, перец – по вкусу. (По материалам моей мамы.)
Салат "Московский" (он же "Оливье").

Остатки жареной дичи нарезать тоненькими ломтиками, несколько картофелин сварить и нашинковать. Нарезать свежий огурец (если свежего нет, то соленый), крутое яйцо, латук-салат или кочанный.

Заправить густым провансаль-майонезом, прибавить французского уксуса, горчицы, сои-кобуль, перцу кайенского. Соединить массу с половиной
"Провансаля", вымешать, положить в салатник; сверху залить оставшимся
"Провансалем" и украсить свежими огурцами, резаными ломтиками и омарами.
(По материалам Интернета.)
Ну и, наконец, самый полный рецепт, с подробным описанием действий.
На 6 порций.

Примечание: 3 рябчика (можно заменить 2 цыплятами), 5 картофелин, 5 шт., огурцов, 2 корешка салата, 1/2 бутылки оливкового масла, 15 раковых шеек, 1 стакан желе, 100 г корнишонов и оливок, 3 трюфеля.

Опалить, выпотрошить, обжарить и заправить рябчиков, остудить и снять всю мякоть с костей. Филе нарезать бланкетами, а оставшуюся мякоть рябчиков порубить. Из костей дичи сварить бульон, из которого приготовить потом ланспик (желе). Картофель сварить в кожуре, потом очистить и вынуть на выемку величиною с трехкопеечную монету, а обрезки изрубить. Свежие огурцы очистить от кожицы и нарезать тонкими кружочками. Сварить раков и взять от них шейки. Приготовить густой соус "Провансаль", прибавить в него для остроты сои-кобуль, а для лучшего цвета и вкуса густых сливок. Крупные оливки очистить от косточек. Когда все будет готово, взять стеклянную вазу или глубокий салатник и укладывать все рядами. Сначала положить на дно обрезки дичи и картофеля, слегка приправить их "Провансалем", затем сверху положить ряд дичи, потом часть картофеля, огурцов, часть трюфелей, оливок и раковых шеек, все продукты полить частью соуса, чтобы все было сочное.
Сверху положить опять часть дичи и т.д. Часть раковых шеек и трюфелей оставить для украшения сверху. Когда все продукты будут уложены в вазу в виде горки, сверху покрыть их "Провансалем", чтобы продуктов не было видно.
В середину вазы букетом поставить какой-либо салат, а кругом покрасивее разложить раковые шейки, клешни от вареных раков, трюфели. Застывший ланспик порубить, выложить в корнетик (корнетик – кулек из плотной бумаги, целлофана, пергамента), сделать сверху тонкую изящную сетку. Соус
"Провансаль" можно заменить обычным майонезом. Соусы "Южный", "Кубанский" заменят сою-кобуль. Ланспик готовится так: в крепкий мясной бульон добавляется желатин (на 1 л бульона 40 г желатина). Бульон процеживают и используют для приготовления желе.

(RusArticles SC #789218)

Оценить
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
  • 0 голос(ов)

    Источник статьи: http://www.rusarticles.com/kulinariya-statya/salat-olive-789218.html

    Тэги статьи:

    салат

    ,

    салат оливье

    ,

    Оливье

    Всё о салате мимоза. История, состав, рецепты приготовления

    От: Marinal Дом / Семьяl 30/09/2009 lПросмотры: 55
    Посольство Медицины

    Оливковое масло содержит очень ценный компонент - олеокантал. Он успешно борется и с раковыми клетками, и с болезнями сосудов, сердца, и даже с болезнью Альцгеймера!

    От: Посольство Медициныl Медицина/Здоровьеl 26/02/2008 lПросмотры: 100

    Для проведения праздничного мероприятия, несомненно, необходим праздничный стол. Если к вам придут гости, то вам необходимо накрыть стол по всем правилам этикета и приготовить потрясающее по вкусу блюдо.

    От: Еленаl Дом / Семья> Обустройство домаl 21/08/2007 lПросмотры: 92

    Все мы любим и с нетерпением ждем праздников такие как например новогодний банкет. Приятное ожидание гостей, хлопоты по накрыванию праздничного стола

    От: Викторl Товары / услуги> Праздникиl 02/11/2009 lПросмотры: 7

    По Китайскому календарю, Новый Год, будет годом белого Тигра. Китайцы предлагают накрывать праздничный стол едой с многими разновидностями мяса, полосатыми блюдами. Встречать Новый Год нужно с едой красного, оранжевого цветов.

    От: KorzhavinDl Увлечения / Хобби> Kулинарияl 04/12/2009 lПросмотры: 924

    Как можно съэкономить на еде в кризис, чтобы это не повлияло отрицательно на наше здоровье. Простые рецепты вам в помощь!

    От: pampul Увлечения / Хобби> Kулинарияl 11/08/2009 lПросмотры: 14
    Золотухин Эдуард

     Как показали результаты омнибуса, Новый год жители страны чаще всего называют самым светлым и ожидаемым, любимым с детства праздником.  Около половины населения страны, не смотря ни на какие обстоятельства, испытывают в канун Нового года радость и ожидание перемен к лучшему. При этом несколько меньше оптимизма, чем на Западе (54%) и в Центре (53%) наблюдается у жителей Юго-Востока (44%).  Подавляющее большинство граждан страны, независимо от региона проживания, будет встречать Новый год.

    От: Золотухин Эдуардl Разноеl 27/12/2007 lПросмотры: 21

    Сегодня мы погорим с вами о кулинарии, но не о том как посвятить себя кухне, а как посвятить свои достижения в приготовлении пищи своим близким людям.

    От: gurmanl Увлечения / Хобби> Kулинарияl 06/06/2010 lПросмотры: 3

    У всех людей разные предпочтения, но одно заведение может прийтись по душе каждому – пивной ресторан. Ведь такой напиток как пиво является действительно мировым.

    От: Еленаl Увлечения / Хобби> Kулинарияl 31/05/2010 lПросмотры: 4

    Влиятельное американское издательство "The Forbes" в 2008 году опубликовало рейтинг стран и регионов, представляющих наибольший интерес для любителей хорошо поесть. На первом месте рейтинга - столица Испании - Мадрид. По мнению знатоков, испанская кухня - одна из наиболее интересных и самобытных в Европе, а мадридская кухня - лучшая в Испании. Второе место в этом рейтинге занимает Япония, на последнем 10-м месте - французская провинция Бургундия.

    От: Русланl Увлечения / Хобби> Kулинарияl 30/05/2010 lПросмотры: 1

    Я люблю жарить шашлык, к этому мероприятию готовлюсь загодя: покупаю баранину, режу ее на аккуратные кубики и мариную в высокой кастрюле каким-то своим, особым способом. А потом, через сутки, нанизав пахучие кусочки на шампуры, священнодействовал у мангала, и по всей округе распространялся необыкновенный запах жареного мяса... Когда я вспоминаю об этом, то рот сразу же наполняется слюной...

    От: yurasel Увлечения / Хобби> Kулинарияl 29/05/2010 lПросмотры: 4

    Как все таки обжарить кофе дома, статья для начинающих домашних кулинаров

    От: Roastmasterl Увлечения / Хобби> Kулинарияl 27/05/2010 lПросмотры: 2

    Из статьи Вы узнаете основные способы сохранения свежих грибов.

    От: Railal Увлечения / Хобби> Kулинарияl 26/05/2010 lПросмотры: 3

    Вы узнаете как приготовить самостоятельно простое и вкусное блюдо японской кухни.

    От: Railal Увлечения / Хобби> Kулинарияl 12/05/2010 lПросмотры: 13

    Вяленая рыба: ее виды, основные качества и особенности

    От: Виталийl Увлечения / Хобби> Kулинарияl 22/04/2010 lПросмотры: 19

    Футбол – игра миллионов, и пожалуй каждый, кто хоть немного интересуется самой популярной игрой с мячом, знает, что такое Лига чемпионов. Это не просто турнир, кубок Лиги Чемпионов - это мечта любого профессионального футболиста.

    От: Артур Джаноянl Спорт> Виды спортаl 23/08/2009 lПросмотры: 10

    К Вашему вниманию статья, которая предназначена помочь читателям в поисках заведений, для проведения свободного времени в Москве. Обзор ресторанов в городе Москва, положительные и отрицательные стороны. Статья основана на личном опыте.

    От: Артур Джаноянl Туризм/Путешествия> Интересные местаl 31/03/2009 lПросмотры: 36

    Статья про салат Оливье.

    От: Артур Джаноянl Увлечения / Хобби> Kулинарияl 25/02/2009 lПросмотры: 46

    Статья, посвящённая Казахской кухне.

    От: Артур Джаноянl Увлечения / Хобби> Kулинарияl 15/02/2009 lПросмотры: 303

    Статья, посвященная Дню Святого Валентина.

    От: Артур Джаноянl Увлечения / Хобби> Kулинарияl 13/02/2009 lПросмотры: 676

    Статья посвящённаю рейтингу автомобилей 2008 по версии популярного автомобильного издания "U.S. News & World Report" Анализ результатов рейтинга.

    От: Артур Джаноянl Авто / Мото> Легковые автоl 10/01/2009 lПросмотры: 64

    Добавить новый комментарий

     
    * Необходимые поля
    Блок автора
    Артур Джаноян
    Артур Джаноян Лучшие 6 статьи онлайн
    Категории статей
    Все категории