Готовим Мясо Вареное И Мясо Тушеное

Опубликованно: 19/09/2008 |Комментарии: 0 | Показы: 8,523 |

Готовим мясо вареное и мясо тушеное

Мясо

 

 


Варка мяса

Во время варки мясо теряет 40% своего веса, из него выделяются вода, экстрактивные вещества, минеральные соли.

Для получения крепкого бульона мясо кладут в кастрюлю с холодной водой, накрывают кастрюлю крышкой и ставят на сильный огонь, чтобы вода быстрее закипела. Затем, в течение всей варки, поддерживают слабое кипение воды. При такой варке мясо получается малосочное, с меньшим содержанием белков, которые частично переходят в бульон.

Если вы хотите получить сочное и мягкое вареное мясо (и не очень крепкий бульон), то куски сырого мяса залейте кипящей водой (чтобы вода только прикрывала их), накройте кастрюлю крышкой и поставьте на огонь. Когда вода закипит, убавьте огонь и варите мясо до полной готовности.

 

мясо

 

 

Продолжительность варки мяса различна и зависит главным образом от вида животных, их возраста и упитанности. Мясо старых животных варится значительно дольше мяса молодых, а говядина дольше, чем баранина. Кроме того, время варки мяса меняется в зависимости от части туши и величины кусков мяса.

Перед приготовлением мясного бульона разрубите большие кости, тогда при варке они отдадут все содержащиеся в них питательные вещества;

Говядина варится быстрее, если ее предварительно отбить деревянным молотком и добавить в воду 1-2 столовые ложки уксуса.

Обычно на поверхности кипящего мясного бульона появляется серая пена свернувшиеся белки мяса; удаляя пену, вы лишаете бульон ценных питательных веществ; нанесите по пене несколько легких ударов ложкой пена опустится, и значительная ее часть поглотится бульоном.

Бульон, сваренный из замороженного мяса, даже у самых опытных хозяек получается мутноватый; положите в кастрюлю хорошо вымытую яичную скорлупу (потом ее, конечно, надо будет вынуть) бульон станет прозрачным.

Если вам необходимо сварить бульон как можно быстрее, мясо для него нарежьте поперек волокон длинными полосками; этой же цели можно достичь, если, пропустив мясо через мясорубку, варить приготовленные из фарша фрикадельки.

Чтобы получить прозрачный бульон, необходимо при закипании снять пену и варить на слабом огне.

При варке бульонов нельзя допускать бурного кипения во избежание их помутнения, эмульгирования жиров и получения осалившегося привкуса.

мясо

 

Жесткое мясо будет мягче, если при тушении или варке добавить немного уксуса или лимонной кислоты.

Когда отварное мясо готово, вынуть его из кастрюли и хранить до подачи к столу в небольшом количестве бульона.

 

мясо тушеное

 

Мясо тушеное

Чтобы правильно приготовить мясо нужно предназначенное для тушения мясо предварительно обжарить со всех сторон на разогретой с жиром сковороде. Затем переложить в более глубокую посуду, добавить небольшое количество горячей жидкости (воды или бульона), коренья, пряности, приправы и тушить под закрытой крышкой. Для улучшения вкуса тушеного мяса можно использовать лук, морковь, петрушку, сельдерей, лук-порей. Общее количество овощей 100 г на 1 кг мяса.

Мясо тушат в большом количестве жира в кастрюле с плотно закрытой крышкой. Обычно в жир добавляют воду или вино. Мясо молодых животных (телятину, молодую баранину) тушат с белым вином, а говядину и мясо свинины с красным. Влив вино, кастрюлю оставляют в течение некоторого времени открытой, чтобы улетучился спирт. Солят мясо после того, как оно залито водой или бульоном.

Источник статьи: http://www.rusarticles.com/kulinariya-statya/gotovim-myaso-varenoe-i-myaso-tushenoe-568411.html

Обсудить статью

Лучшая привязка мясоперерабатывающего оборудования к технологии - это заведомо эффективный финансовый успех! Начало истории колбасного производства просматривается сквозь тысячелетия: первые упоминания встречаются в древних летописях Вавилона, Древней Руси, Греции. У славянского народа упоминания о колбасе впервые появляются в середине Х века. Термин "колбаса" является производным словом от латинского слова "колба" (круглый), либо еврейского "кол-басар" (всякого рода мясо), или же от польского

От: seoartl Промышленность> Оборудованиеl 03/02/2010 lПоказы: 263

Здравстуйте. Эта статья не для вегетарианцев, а для любителей мяса. Я расскажу вам несколько рецептов блюд из мяса. И так первый рецептик который я очень люблю, точнее не сам рецептик а готовое блюдо по этому рецепту.

От: Роман Ляшукl Kулинария> Главные блюдаl 27/10/2011 lПоказы: 66

Я всегда недолюбливала борщ, когда в нём находились переваренные овощи - особенно капуста. По всем поваренным книгам капусту следует бросать в блюдо или раньше картофеля, или вместе с картофелем, и варят в общей сложности пол часа. Я думала: "Почему именно так долго надо ёё варить? ", а ведь большинство любят и с удовольствием употребляют капусту сырую (в закусках), зачем такая необходимость так её уваривать. И решилась приготовить борщ по-своему.

От: butdvl Kулинарияl 24/09/2010 lПоказы: 83

Лучшие кулинарные рецепты приготовления борща.Вы научитесь готовить очень вкусных борщ для своих близких.

От: churiksany88l Kулинария> Главные блюдаl 23/07/2012 lПоказы: 967

Несколько рецептов из тысяч китайских блюд. Не самые экстравагантные, но одни из характерных для Китая.

От: egorukal Kулинария> Главные блюдаl 21/04/2013 lПоказы: 66

Различные блюда с мясом кролика служили непременным атрибутом праздничных аристократических меню второй половины девятнадцатого века. Они подавались с огромным разнообразием соусов.

От: Еленаl Kулинария> Главные блюдаl 05/12/2012 lПоказы: 145

Статья, посвящённая Казахской кухне.

От: Артур Джаноянl Kулинарияl 15/02/2009 lПоказы: 574

Нужно быть очень осторожным при переводе ребенка на обычное питание. Его желудок очень чувствителен, и чтобы в будущем ни он ни вы не имели проблем,нужно быть очень внимательным и терпеливым при приготовлении пищи.

От: Nicemamal Дом и Семья> Воспитание детейl 08/03/2009 lПоказы: 1,804

Если для разогревания или размораживания продуктов вы используете микроволновую печь, она позволяет экономить массу времени. Кроме того, разогревать еду в микроволновой печи можно прямо в тарелке, которая остается холодной, даже когда еда полностью разогрета. Разморозка в микроволновой печи займет не несколько часов, а всего лишь несколько минут.

От: Торговая сеть 220l Обустройство бытаl 22/01/2008 lПоказы: 637

Правильное и здоровое питание обеспечивает организм необходимыми веществами и витаминами, укрепляет иммунитет, сохраняет молодость и продлевает жизнь, защищает организм от болезней.

От: Engel666l Kулинарияl 01/06/2013 lПоказы: 112

Не хотите отведать непередаваемо вонючий продукт, в сравнении с которым, протухший сыр — приятнее дорогих французских духов? Нет? А зря! Парадоксальный дуриан, хоть и вонюч, обладает божественным вкусом, и несёт вашему организму одну лишь пользу.

От: Engel666l Kулинарияl 23/05/2013 lПоказы: 74

Начните свой день со здорового завтрака и это обязательно поможет вам скинуть парочку лишних килограмм. Завтрак – это самый важный приме пищи в течении дня. Исследования показывают, что если вы едите завтрак регулярно, это поможет вам похудеть, а также положительно повлияет на вашу продуктивность и настроение. Так чего же вы ждете?

От: Katyal Kулинарияl 11/05/2013 lПоказы: 42

Если вы хотите начать правильно питаться, то вам, конечно, же нужно понимать как это делать и знать основы правильного питания.

От: redagranreil Kулинарияl 06/05/2013 lПоказы: 43

В двух словах и не объяснить.Традиционные хлебные квасы получаются из ржаного и ячменного солода, ржаной, овсяной, ячменной и гречневой муки и воды в результате незавершенного молочнокислого и спиртового брожения. Но есть и незлаковые квасы, которые делают из соков, фруктов или овощей.

От: Алексейl Kулинарияl 03/05/2013 lПоказы: 101

Очень многие из нас любят японскую кухню, в особенности суши и роллы. Но далеко не все умею готовить. Заворачивание простых роллов требует определенных навыков, а роллы рисом наружу заворачивать еще сложнее. Одним из наиболее распространенных роллом является Каллифорния ролл, который мы и попытаемся приготовить.

От: nonameuserl Kулинарияl 17/04/2013 lПоказы: 77

Много людей думают, что сдоба рыбы трудная, особенно если Вы ищете сырые, вкусные результаты. Это не верно. Есть множество рецептов, которые дают Вам фантастическую еду.

От: tikol Kулинарияl 20/03/2013 lПоказы: 85

С появлением первых живых тел на белом свете, появилась и надобность в их питании. Но только с возникновение разумного человека появилось такая фраза как приготовление пищи и вначале оно было сказано на латинском языке - culinaria, что в переводе означает - "Кулинария" или по другому - "кухонное дело" ("кухня" - от лат. Culina ).

От: Викторияl Kулинарияl 23/01/2013 lПоказы: 59

Кухонный комбайн. Какой выбрать? Наверняка такой вопрос мучает каждого кто попал в современный супермаркет бытовой техники. Данная статья поможет Вам разобраться в обилии современных моделей и позволит Вам сделать правильный выбор.

От: kresl Kулинарияl 19/09/2008 lПоказы: 8,098
Блок автора
Категории статей
Quantcast