Новогодний Стол. Подготовка

Итак, скоро новый год! Пройден ещё один рубеж, и начинается новый отсчёт. В такой праздник, нас окружают только близкие люди, и побаловать их хочется самым вкусненьким. В общем, душа требует праздника, а тело хорошего застолья!

Конечно, новогодний стол обходится недёшево, но ведь такой праздник случается только раз в году, так что никто из нас на него не скупится. К такому большому застолью и готовиться нужно тщательно. Для начала определиться, что именно вы хотите приготовить, составить список продуктов, купить всё необходимое и ещё желательно найти себе помощника на кухню. С покупкой продуктов и помощником, вам конечно придётся разобраться самим, а вот с рецептами новогодних блюд, мы вам поможем.

Салаты:
В кабареты, разделенные 5-6 перегородками, уложить различные салаты:

1) Помидоры, нарезанные дольками и посыпанные зеленью.
2) Натертую морковь, приправленную лимонным соком, растительным маслом, солью и черным перцем.
3) Отваренный картофель с луком, растительным маслом, уксусом (или лимонным соком), солью и черным перцем. Если прибавить немного горчицы, салат становится очень пикантным.
4) Натертую редьку или сельдерей с растительным маслом и толчеными грецкими орехами.
5) Натёртую на тёрке, отварную свеклу с майонезом, орехами и чесноком. Середину можно украсить розочкой из свежего помидора.

Яйца по-русски.

Сварить вкрутую 8 яиц. Очистить, срезать верхушки и осторожно вынуть желтки. Густой майонез, 2 желтка, щепотку соли и немного горчицы, взбить с 1/3 стакана растительного масла. Приправить солью, черным перцем и лимонным соком (по вкусу). Добавить заливку от консервированных раков. Смешать молоко и воду из расчёта один к одному, добавить соль и чёрный перец. Сварить в этой смеси 500 гр. филе трески, затем удалить кости и кожу. Остывшую рыбу и часть раков приправить майонезом и наполнить белки. В подходящую тарелку, на листы свежей капусты или зеленого салата уложить фаршированные яйца. На каждое яйцо положить по кусочку рака и ломтику лимона, а украсить рублеными желтками и зеленью петрушки.

Треугольники с сосисками.
Сварить в подсоленной воде 300 г. картофеля и сделать пюре. Прибавить 200 г. сливочного масла, 250 г. муки и замесить тесто. Раскатать слоем до 1 см. и нарезать квадратными кусками. Очистить и опустить в кипящую воду 4-5 сосисок. Отваренные сосиски остудить и нарезать кусочками, которые уложить на картофельные квадраты по диагонали. Загнуть концы в виде треугольников, смазать их яйцом и запечь. Подать горячими в виде закуски или с бульоном.

Мусс с ветчиной.
Приготовить соус "Бешамель" следующим способом: подрумянить полную столовую ложку муки на столовой ложке сливочного масла, постепенно влить стакан холодного молока, непрерывно помешивая до загустения соуса, и остудить. Пропустить через мясорубку 750 г. ветчины, прибавить черный перец по вкусу, совсем немного натертого мускатного ореха и 30 г. желатина, предварительно растворенного в теплой воде. Выложить все в остывший соус, хорошо размешать и добавить стакан взбитой сметаны. Смесь вылить в смоченную водой форму. Поставить в холодильник или в холодное место, чтобы мусс хорошо застыл. Перед подачей, дно формы опустить в кипящую воду и опрокинуть её на тарелку. Готовый мусс украсить сваренными вкрутую рублеными яйцами и зеленью петрушки.

Свинина отварная.
Выбрать целый кусок свинины без костей. Перевязать нитками, так, чтобы мясо приобрело красивую продолговатую форму. Натереть черным перцем и сварить в капустном рассоле с 10 зернами черного перца и 2 лавровыми листками. С готового и охлажденного мяса удалить нитки и нарезать его тонкими ломтиками. Подать с солёными или маринованными овощами.

Утка, фаршированная маслинами и мясом.
Пропустить через мясорубку 250 г. телятины, 250 г. предварительно очищенных и вымоченных маслин, 200 г. свежего свиного сала, печень утки и приправить черным перцем. Тщательно вымешать. Наполнить утку этой начинкой, зашить, намазать лимонным соком и солью. Уложить по поверхности утки тонкие ломтики свежего свиного сала и перевязать нитками. В противень налить 1/2 стакана белого вина, 1/2 стакана воды, добавить 80 г. сливочного масла, положить утку и запечь. Поливать её время от времени соусом, до тех пор, пока сало не подрумянится. Затем удалить нитки и сало и запекать утку до получения золотистой корочки.
Этим же способом можно запечь утку, фаршированную каштанами. Начинку приготовить следующим способом: пропустить через мясорубку 250 г. телятины и 200 г. свежего свиного сала, добавить 1 кг. варенных и очищенных каштанов, и приправить черным перцем и солью по вкусу.

Тушёный гусь с яблоками и сметаной.
Хорошо очищенного гуся натереть сверху и внутри солью с черным перцем. Наполнить смесью из 1,5 кг., очищенных и натертых на крупной терке кислых яблок, 10 г. черного перца и 2-3 зёрен молотой гвоздики. Гуся зашить и обжарить в 120 г. сливочного масла или смальца до получения розовой корочки со всех сторон. Положить обжаренного гуся в глубокую форму, залить до половины горячей водой, варить или запекать на слабом огне, время от времени, переворачивая. Чтобы проверить, готова ли птица, нужно проткнуть бёдрышко вилкой. Если она войдёт легко, мясо готово. Гуся вынуть. В оставшийся бульон, влить 1/2 стакана белого вина 1,5 чайной ложки муки, разведённой в 1/2 стакана прохладной воды. Довести всё до кипения. Снять с огня и добавить стакан сметаны. Нарезать гуся на порционные куски, выложить на блюдо, уложить вокруг начинку и полить небольшим количеством соуса. Оставшийся соус подать отдельно в соуснице. На гарнир, великолепно подойдет картофельное пюре.

Новогодняя капама.
Выстлать дно большой кастрюли мелко нарезанной квашеной капустой, сверху положить свиные отбивные и натертую, снаружи и внутри черным перцем, курицу. Вокруг нее выложить голубцы из капусты и кусочки домашней колбасы из свинины, сверху, квашеную капусту. Залить 2 стаканами кипятка. Крышку закрыть и замазать тестом. Варить на медленном огне около 3 часов. Быстрее всего можно приготовить это блюдо в кастрюле скороварке - меньше часа.

Мясной рулет.
Целый кусок телятины (около 1,5 кг.) без костей разрезать так, чтобы вышел продолговатый пласт толщиной 2-3 см. Разложить мясо на столе, посыпать солью и черным перцем и уложить в середину 2 сваренных вкрутую яйца, разрезанных пополам, 2 сваренных и разрезанных вдоль моркови, ломтики соленых огурцов и 150 г. ветчины или грудинки, также нарезанных ломтиками. Завернуть рулет и перевязать нитками. Уложить в широкую кастрюлю и обжарить со всех сторон на 80 г. сливочного масла. Прибавить разрезанную пополам головку лука, немного воды и тушить приблизительно 1-1,5 часа, время от времени доливая понемногу кипяток. Как только мясо остынет, удалить нитки, нарезать ломтиками и подать с пловом, тушеной морковью, горохом или картофелем.

Голубцы из квашеной капусты.
Пропустить через мясорубку 1 кг. свинины и 1/2 кг. телятины, приправить солью, черным перцем, щепоткой молотого тмина и ложечкой красного молотого перца. Отдельно поджарить в 1-2 столовых ложках смальца головку мелко нарезанного лука, добавить 1/2 стакана риса и залить стаканом воды. Довести рис до полуготовности, снять с огня, добавить мясо и хорошо размешать. Отделить листья от двух кочанов квашеной капусты, срезать толстое основание и в них завернуть мясо, формируя голубцы. Дно кастрюли выстелить несколькими небольшими листьями капусты, уложить вплотную голубцы в два или три ряда, накрыть неглубокой тарелкой и залить водой и капустным соком, смешанными поровну. Варить на слабом огне в течение 2 часов. Если любите острое, можно опустить в сок два стручка горького перца.

Новогодний слоёный пирог с пожеланиями.
Замесить мягкое тесто из 500 гр. просеянной муки, 1 яйца, 1 столовой ложки уксуса, 1 столовой ложки растительного масла, щепотки соли, кусочка сливочного масла величиной с большой грецкий орех и 3/4 стакана холодной воды. При разрезании, тесто не должно прилипать к ножу. Разделить и раскатать тесто в виде больших кругов. Растопить 150 г. сливочного масла, намазать раскатанное тесто, свернуть, снова смазать и опять свернуть (каждый круг смазывается и заворачивается 6 раз). Тесто поставить в холодное место. Через некоторое время раскатать свернутые круги скалкой. Написать на пергаменте пожелания, вымыть щеткой с мылом небольшую монету и завернуть в пергамент. Начинку приготовить из 250 г. брынзы, 4 яиц, 2 столовых ложек сливочного или растительного масла. В смазанный маслом противень уложить 4-5 кругов, сверху положить начинку, покрыть еще 2 кругами теста и уложить пожелания так, чтобы при разрезании пирога в каждом куске было по одному пожеланию. Покрыть оставшимися кругами (каждый из них сбрызнуть небольшим количеством сливочного масла). Нарезать пирог на куски и испечь. Вынув из духовки, сбрызнуть водой и накрыть полотенцем.

Медовая лепёшка.
Растворить 1/2 стакана меда в 1/2 стакана теплого чая. Прибавить 1/2 стакана сахара, 3 столовые ложки растительного масла, 1/2 стакана толченых грецких орехов, чайную ложку пищевой соды, по 1/4 чайной ложки корицы и молотой гвоздики, 1,5 стакана муки. Хорошо вымесить и выложить в смазанный сливочным маслом противень. Запекать в течение 30 минут в умеренно разогретом духовом шкафу.

Шарики из каштанов со взбитыми сливками.
Вымыть и очистить 1 - 1,5 кг. каштанов (чтобы легко их очистить, надрежьте скорлупу вдоль и положите на противень, с небольшим количеством воды, и отправьте на 10 минут в духовку). Стакан молока соединить со стаканом воды и в этой смеси сварить каштаны. Готовые каштаны протереть через сито или на самой мелкой тёрке. Прибавить 1 стакан сахарной пудры, 1 стакан взбитых сливок, 1 столовую ложку какао, 0,1 г. ванили и 1/2 стакана рома. Всё хорошо смешать. Из полученного теста сделать небольшие шарики, которые обвалять в натертом шоколаде и уложить в бумажные капсулы. Можно оформить массу в виде конуса в подходящей красивой посуде, сверху оформить взбитыми сливками.

Апельсиновый торт.
В течение 20 минут взбивать 8 желтков с 2/3 стакана сахара. Прибавить сок и цедру одного апельсина, 8 столовых ложек молотого миндаля, 3 столовые ложки сухарей, всё хорошо размешать. Осторожно добавить 8 белков, взбитых в пену с 1/2 стакана сахара. Запекать в хорошо смазанной и посыпанной мукой форме при умеренной температуре. Крем приготовить следующим способом: развести 2 столовые ложки крахмала в 1/2 л. холодного молока, прибавить, 3 взбитых желтка, 3 столовые ложки сахара и поставить на слабый огонь. Непрерывно помешивая, довести до сгущения. Дать остыть крему, добавить 125 г. сливочного масла, предварительно взбитого с 2 столовыми ложками сахара, небольшим количеством ванили и соком апельсина.

Разрезать торт на две половины. Положить нижнюю половину в тарелку для торта, намазать частью крема. Плотно уложить круглые ломтики апельсина, накрыть верхней половинкой торта и намазать весь торт оставшимся кремом. По желанию, можно украсить взбитыми сливками и дольками апельсина.

Торт «Мокко».
Взбить 4 яйца с 200 г. сахара и поставить на водяную баню. Непрерывно помешивать до тех пор, пока содержимое не увеличится в объеме. Снять с огня и дать остыть, продолжая помешивать. После чего прибавить 250 г. муки, хорошо размешать и выложить в смазанную сливочным маслом форму для торта. Запекать в духовом шкафу при умеренной температуре, не открывая его.

Приготовить сироп из 100 г. сахара и 1/2 стакана воды. Варить в течение 5 минут. Снять с огня и растворить в нем 2 полные с верхом чайные ложки растворимого кофе. Дать сиропу остыть и прибавить 2 столовые ложки рома.
Отдельно сварить крем из 150 г. сахара и 1/2 стакана воды, довести до загустения так, чтобы капля, опущенная в холодную воду, осталась целой. Хорошо взбить 2 белка и к ним по капле прибавлять (как для майонеза) теплый сироп. В другой посуде взбить 200 г. сливочного масла с 50 г. сахара, положить один за другим два желтка и 2 чайные ложки растворимого кофе. Соединить взбитые белки с маслом и слегка размешать. Разрезать торт на три коржа. Приготовить подходящую тарелку, в которой подадите торт. Выложить первый корж, полить его сиропом и намазать кремом. Сверху так же выложить второй и третий коржи, украсить дольками печеного миндаля.

Солёное печенье.
Замесить тесто из 200 г. муки, 200 г. Сыра, 150 г. сливочного масла и оставить лежать в течение нескольких часов. Раскатать тесто толщиной около 1 см и вырезать соленое печенье с помощью формочки или в виде палочек, выложить на смазанный маслом противень, смазать желтком и посыпать натертым сыром (можно и черным перцем). Запекать в умеренно разогретом духовом шкафу.

Новогоднее печенье.
Просеять 300 г. муки с 1/2 чайной ложечки порошка для сдобного теста. Прибавить 150 г. сливочного масла, 150 г. сахара, 1 яйцо и 0,10 г. ванили. Все хорошо смешать. Скалкой раскатать тесто толщиной около 1 см. и с помощью формочки или рюмки вырезать печенье. Если сделаете их тоньше, то после того как запечете, печенье можно слепить мармеладом или растопленным шоколадом. Печенье подать с миндалем или смазать желтком и посыпать сахаром.
При увеличении порции, по желанию, можно приготовить четыре вида печенья. Разделив тесто, к одной части прибавить 50 г. какао, к другой - 1/2 стакана молотых грецких орехов или миндаля, а к третьей - 50 г изюма и цедру апельсина, а четвёртую выпечь без добавлений.

Крюшон.
В специальную крюшонницу или стеклянный кувшин, вылить бутылку белого вина. Очистить 2 яблока, 2 апельсина и 1 банан (если есть - и ананас) мелко нарезать и добавить в вино. Прибавить сок 1 лимона, 2 столовые ложки сахара, 1/2 стакана коньяка и сок ананаса. Посуду поставить в холодное место. Перед подачей добавить 1-2 бутылки белого шампанского, 1 бутылку газированной воды и кусочки пищевого льда. Подать с десертом.