История Сыра

Никто не знает сейчас, когда появился сыр. Известно лишь одно - история сыра насчитывает уже более 7 тысяч лет. Предположительно сыр впервые стали делать кочевые племена ближнего востока. Створоженное кобылье молоко они высушивали на солнце, таким образом пытаясь сохранить его при длительных переходах в поисках мест, пригодных для пастбищ.
Со временем кочевники стали использовать бурдюки из козьих или овечьих желудков. Молоко, створоженное в таком бурдюке, созревало дольше обычного, а получившийся из него сыр мог храниться дольше. Именно длительность хранения делало сыр незаменимым продуктом среди кочевников. Сыр у других народов так же занимал далеко не последнее место в пищевой цепочке. К примеру, некоторые народности Сибири створоженную молочную массу  зачастую использовали вместо хлеба.
Сыр так же был хорошо известен в древней Греции. Он занимал далеко не последнее место на столах знати, а его происхождению даже приписывали легенды. Одна из них гласит, что сыр людей научила делать греческая богиня охоты Артемида. Даже в поэме Гомера ” Одиссея” упоминается о культуре сыроварения.
Но настоящий расцвет культуры сыроварения в древнем мире произошел в эпоху Цезаря. В Риме было известно только местных сортов сыра свыше 10, а так же множество привозных сортов из других провинций и земель. Усовершенствуя способ изготовления сыра, римляне стали использовали молоко самых различных животных и ферменты для створаживания молока, как растительного, так и животного происхождения. Возможно даже один из самых именитых сортов сыра Рокфор берет истоки от одного из сыров того времени - галльского плесневелого сыра.
Средние века так же явились воистину благодатными в истории сыроварения. Именно тогда появились многие сорта сыра, технология приготовления которых дошла и до наших времен в практически неизменном виде. Как это ни странно, в то время основное развитие сыроварение получило именно в монастырях. Многие из монастырей того времени были центрами сельскохозяйственного производства, и производство сыра занимало среди них далеко не последнюю роль. Поэтому не удивительно, что многие знаменитые сорта сыра получили свое название именно от монастыря, в котором их изначально производили. Да и множество других сортов сыра, таких как Ливаро тоже берут свое происхождение из монастырей.

Развитие технологии и способов сыроварения благодатно сказалось и на количестве и разнообразии сортов сыра. Так в 16 веке только во Франции было известно более 50 сортов сыра. В настоящее время, несмотря на очень развитое производство сыра и огромное количество его видов и сортов, домашний сыр, приготовленный старым способом, далеко не самый редкий гость на столе. Поэтому хочу предложить простой рецепт сыра домашнего приготовления, каким его изготавливали многие тысячи лет назад. 

Итак, для приготовления домашнего сыра хорошо отжатый творог перемешивают с солью, в расчете на 1 кг творога одна столовая ложка соли. Подсоленную творожную массу хорошо растирают до однородности, прокручивая 2-3 раза через мясорубку. Потом в нее добавляют немного сливок или сметаны и, упаковав очень плотно в мешочки, оставляют под прессом на 10-15 часов. После этого сыр просушивают и ставят на 20-30 дней в погреб созревать.
Так же известен способ приготовления вареного сыра. В этом случае перемолотую подсоленную творожную массу оставляют доходить в течение 3-5 дней в сухом месте. После этого пожелтевшую творожную массу проваривают в казанке на медленном огне постоянно помешивая и следя за тем, чтобы она была однородной, и в ней не было комков. Вываренный сыр разливают в посуду и хранят в прохладном месте.

Nimbul