Консервы

Консервы - пищевые продукты, упакованные в герметическую тару и сохраняющие качества при длительном хранении. Консервы могут быть приготовлены из различного исходного сырья - как правило, различают мясные, рыбные и овощные консервы.

Мясные консервы классифицируют по виду сырья, характеру обработки, составу, температуре стерилизации, а также назначению.

Основным сырьем для производства данного вида консервов являются: доброкачественное мясо всех видов скота и птицы, субпродукты, колбасные изделия, жиры, кровь, крупы, мучные изделия, бобовые.

При изготовлении используется только охлажденное (или после полного размораживания) мясо, не ниже I категории упитанности для говядины и баранины, мясной и обрезной категории упитанности - для свинины и мяса подсвинков. Для консервов из мяса птицы используют тушки кур и уток I и II категорий и тушки гусей II категории. Не допускается мясо дважды замороженное, с плохой зачисткой, мясо бугаев и хряков, а также со шпиком, пожелтевшим или желтеющим при варке.

В качестве готовых мясных продуктов для выработки некоторых консервов используют сосиски, ветчину и другие колбасные и копченые изделия.

Субпродукты I и II категорий (языки, печень, желудок, селезенка и др.) служат основным сырьем для многих видов субпродуктовых консервов. Они должны быть соответствующим образом обработаны.

Жиры, применяемые в консервном производстве, используются в виде сырца (подкожного) или в топленом виде (говяжий, бараний, свиной или костный жир). По качеству они должны быть не ниже 1-го сорта. Крупы, мучные изделия, бобовые (горох, фасоль) используют для производства мясорастительных и салобобовых консервов. Для производства же диетических консервированных паштетов применяют белковый обогатитель из смеси крови и обезжиренного молока.

Консервы из рыбы - это высокопитательные продукты, полностью подготовленные к употреблению в пищу. По энергетической ценности рыбные консервы, - и прежде всего, консервы в масле и в томатном соусе, - значительно превосходят основное сырье, из которого их приготовляют. Обусловлено это не только тем, что при их производстве удаляются несъедобные и малоценные в пищевом отношении части и органы рыб, но и главным образом, добавлением томатной заливки, масла, овощей, крупы, специй, пряностей, а также применением предварительной обработки - жарки, копчения, вяления, бланширования и др., что позволяет значительно улучшить вкусовые свойства, повысить питательную ценность и усвояемость данной продукции.

Для получения этих консервов в основном используют рыбу в свежеуснувшем, охлажденном и мороженом видах и в меньшей мере - отдельные виды ракообразных, моллюсков, морских водорослей, мясо усатых китов, а также печень, молоки и съедобные отходы некоторых видов рыб. В качестве вспомогательного сырья применяют овощные и крупяные гарниры, томатную заливку, растительное масло, пряности и специи.

Овощные консервы по способу приготовления и назначению подразделяют на натуральные, продукты томатные концентрированные, закусочные, обеденные, а также на консервы для детского и диетического питания.

Консервы натуральные изготовляют из бланшированных овощей в целом, нарезанном или протертом виде. Овощи заливают слабым раствором соли, иногда с добавлением сахара. Натуральные консервы по пищевой ценности, внешнему виду, аромату и вкусу почти не отличаются от свежих овощей.

Вырабатывают натуральные консервы из зеленого горошка, стручковой фасоли, сахарной кукурузы, цветной капусты, томатов, моркови, свеклы, сладкого перца и других овощей. Используют их как полуфабрикаты для приготовления салатов, первых и вторых блюд, гарниров.

Зеленый горошек выпускают высшего, 1-го и столового сортов, сахарную кукурузу, томаты цельноконсервированные - высшего и 1-го сортов. Консервы других видов на товарные сорта не делят.

При установлении товарного сорта натуральных консервов учитывают внешний вид, цвет, консистенцию, вкус, запах, а также отклонения по размеру. Масса овощей к массе нетто консервов должна составлять 55-65%.