Немецкая кухня

Что главное в немецкой кухне? Сосиски? Кислая капуста? Пиво? По мнению англичан - капуста и потому зовут они иногда немцев ·krauts·, от немецкого ·kraut· - ·капуста·. Да, капуста, но не только.

Берлин, старый город, неподалеку от площади Arkonaplatz, в пивной или кафе с их старомодно-дубовым колоритом самое место отведать традиционную берлинскую отбивную котлету (Kotelett) или биточки (Klops) с картофельным салатом , жареную колбаску с соусом ·карри· (Currywurst) и запить их берлинским ·белым· пивом (Berliner Weisse) с малиновым или другим душистым сиропом. В силу минимальной алкогольности его еще называют ·дамским·.

В гармонии с представлениями о немецкой кухне будут и любимый берлинцами айсбайн (Eisbein) - (вареная свиная рулька) и грудинка на ребрышках, жареная во фритюре - (Rippchen). А вот айнтопф (Eintopf) - густой суп, заменяющий сразу целый обед - это уже нечто особенное. На первое в нем овощной суп со шпиком, на второе -сосиски, сваренные целиком.

По - настоящему же неожиданное блюдо - Hackepeter - сырой мясной фарш с солью, перцем, яйцом и пряностями, его еще называют тар-тар. Можно мазать на хлеб. На вкус фарш он и есть фарш. Ничего страшного. Но если предрассудки все - таки сильнее, попробуйте Pfannkuchen - блины по-берлински . С мармеладом внутри. Однако в празднично-карнавальные дни блины могут быть с сюрпризом. В них кладут· горчицу. Для смеха.

На побережье Северного и Балтийского морей главные блюда, конечно, из рыбы. Ее жарят, коптят, тушат, маринуют самыми разными способами, готовят вкуснейшие супы. Но, скажем, Гамбург, здесь кроме супа из угря очень недурственно попробовать старинное блюдо моряков лабскаус (labskaus)- густой суп-пюре рассольник из солонины, картофеля, маринованой свеклы, яичницы, лука и соленых огурцов. Его рецепту более двухсот лет. Впрочем, солонину сейчас довольно успешно заменяют рыбой. Весь смак, однако, в солонине и в ягодах можжевельника,с которыми она засаливается.

Еще одна гамбурская вкуснятина - ·горшочек· с фасолью, грушами и салом. Здесь вся ·соль· в сале. Мягком, нежном, тающем. Вообще, на северном побережье, в отличие от того же Берлина, любят густые, наваристые супы , которые не подаются с пылу, с жару, а томятся предварительно на еле тлеющем огне.

Германия, к востоку по побережью на столе появляется все больше разнообразных вариаций фруктов и ягод: яблоки с фасолью, сливы с клецками, кровяная колбаса с изюмом, гусь с черносливом.

Когда-то, в начале нынешнего тысячелетия, здесь, на территории нынешней земли Мекленбург-Передняя Померания, находилось древнеславянское государство Руяна (остров, называемый сегодня Рюген, это тот самый сказочный остров Буян) и, дав волю фантазии, можно представить, что рецепт гуся с черносливом - это наследство славян, вытеснившим их оттуда немцам, как, впрочем, и любовь к шнапсу и терпкому северо-немецкому пиву.

Уже в те времена эта земля славилась своим изобилием. ·Рыбы в море, реках, озерах и прудах столь много,- пишет в своем ·Жизнеописании· епископ Оттон Брамбергский, - что кажется невероятным. В избытке имеется имеется коровье масло, овечье молоко, баранье и козье сало, мед, пшеница, конопля, мак, всякого рода овощи и фруктовые деревья· Здесь всегда стоит стол с различными напитками и явствами, который никогда не пустует: кончается одно - тотчас несут другое. Блюда, ожидающие участников трапезы, покрыты наичистейшей скатертью·. В описании нет любимого немцами картофеля, он появился в Европе пятьсот лет спустя, и в немецкое меню был введен, между прочим, как и в России, в приказном порядке, когда прусские короли повелели своим крестьянам сажать картофель на песчаных почвах нынешней земли Бранденбург. Сейчас в Германии его называют ·вторым хлебом· и не стоит удивляться, если к блюду с картофелем не подадут обыкновенный хлеб. Кроме картофеля в Бранденбурге здесь выращивают превосходные овощи: огурцы, тыкву, хрен, репу·

Знаменитую ·Тельтовскую брюкву· (Teltower Rubchen ), столь любимую Гете, тушеную в масле с белым мясным соусом, сахаром и уксусом с удовольствием вкушают не только в Брандебурге. Очень хороша иягнятина с тушеными овощами - типичное блюдо северо-немецкой кухни. Пиво в земле Бранденбург пьют, как и по всей Германии, но очень уважают и пшеничную водку, которую подают после еды. Она часто послабее нашей - 38 градусов, 32 градуса - и от этого мягче на вкус. Российский аналог - ·Довгань дамская·.

Любят завершить трапезу стаканчиком доброй хлебной водки и в Бремене. А начнут ее непременно замечательным светлым пивом ·Beck·s·. Его варят здесь же в Бремене. И когда к пиву на столе появляютсякапуста с овсяной кашей и колбаса ·пинкель·с луком и гвоздикой - значит обед идет в полном соответствии с местными традициями.

В середине прошлого века в Рурский угольный бассейн потянулась свободная рабочая сила из многих уголков Европы. Польские и силезские иммгранты помимо трудового вклада обогатили и немецкую кухню, подарив ей рецепт приготовления ·бигоша ·- мясной солянки из дичи, вареной копченой свиной грудинки, ветчины, языка и сосисок с квашеной тушеной капустой, томатным соусом, мадерой и зеленью. Шахтерская специфика наложила свой отпечаток на кулинарные особенности земли Северный Рейн-Вестфалия. Здесь едят простую и здоровую, грубоватую пищу: свиную колбасу с капустой, фасоль с корейкой, жаркое из маринованной говядины, жареную сельдь с гарниром, картофельные оладьи· И много пива!

Пиво! Главный пивной край Германии - Бавария, страна хмеля и ячменя. Они растут везде и сорт пива здесь зависит от времени года. Пиво здесь пьют всегда, по поводу и без повода. А к нему жаркое из свинины с картофельными кнедликами или нюрнбергские жареные колбаски. И запить все это замечательным виноградным вином с фруктовым привкусом с виноградников Майнской долины, что на севере Баварии!

В южной части Германии виноградное вино на равных конкурирует с пивом. Чувствуется, Франция близко. Кроме склонов Майнской долины в Баварии, под виноградники занята немалая часть сельхозугодий земли Баден-Вюртенберг, а романтичные берега Рейна, Мозеля, Ара и Саара в землях Рейнланд - Пфальц и Саарланд сплошь покрывают виноградные плантации, образуя так называемую ·Вайнштрассе· (дорогу виноделия). Марочные вина отсюда идут на экспорт.

Вину на Рейне и в Пфальце даже отдают предпочтение перед пивом. Традиционные блюда здесь весьма просты и без затей: говяжьи почки, фрикадельки, кисло-сладкое жаркое· В саарской кухне отчетливо просматривается французское влияние. После первой и второй мировых войн Саар дважды в этом веке присоединяли к Франции. И оба раза на референдумах жители земли голосовали за возвращение в Германию. Храня верность матери - родине в политике, за столом они, тем не менее, отдают предпочтение французской кухне.

Немецкая кухня становится все более интернациональной и по всей территории Германии. Турецкий дюнер кебаб или пицца встречаются так же часто, как и знаменитые немецкие жареные колбаски , причем сами немцы сидя в итальянском ресторанчике могут с таинственным видом намекнуть, что вот, мол, по слухам, в этом заведении итальянские мафиози отмывают деньги, а двумя кварталами дальше открылся русский Imbiss, где можно попробовать Borschtsch и Galuschki и где · Вобщем немцы не меньше других любят посплетничать.

Но больше всего закусочных с азиатской кухней. Причем, если традицонную сардельку с соусом едят, как правило, за столиком и с ритуальной степенностью , то кебаб жуют и на остановках, и в метро, и просто на ходу· Всего 3 - 4 марки. Быстро и дешево. По поводу экспансии иностранной кулинарии немцы не комплексуют. Хотя не исключено, что в какой-нибудь азиатской забегаловке вы обнаружите из всего меню в наличии лишь три-четыре блюда и вдобавок улыбающийся смуглый усач принесет ваш заказ еле подогретым. Но непременно скажет ·Guten Appetit !·

Александр Попов